“红茶菌”中微生物的分离及纯菌混合发酵生产

目的:从福建民间收集"红茶菌"样品,从中分离微生物,以不同的菌种组合进行纯菌混合发酵生产"红茶菌"。方法:对分离得到的微生物进行形态学观察和分子生物学鉴定,并对不同菌种组合发酵生产的"红茶菌"与传统酿造的"红茶菌"进行成分和感官的比较。结果:从"红茶菌"样品中分离得到3株酵母菌和3株醋酸菌,分别为酿酒酵母、拜耳接合酵母、近平滑假丝酵母、葡糖醋杆菌、醋杆菌、汉氏葡糖醋杆菌,其中近平滑假丝酵母和汉氏葡糖醋杆菌为首次从"红茶菌"中发现。与传统酿造的"红茶菌"相比,采用酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌纯菌混合发酵生产的"红茶菌",不仅具有酸甜适宜、香醇爽口的独特风味,而且还含有多种功效成分。该方法还大大缩短了发酵周期,从传统的10 d缩短到56 h。结论:采用不同的菌种组合发酵生产的"红茶菌"功效成分含量不同,这是由于发酵过程中菌群处于不同的生长状态,从而影响代谢产物的合成。

‘红茶菌’发酵饮料生产工艺及其功能特性研究

目的优化纯菌混合发酵制备‘红茶菌’发酵饮料的生产工艺,并对优化后的‘红茶菌’发酵饮料的功能特性进行考查。方法以糖茶水为基底,通过单因素试验考察接种量、葡萄糖添加量以及茶叶添加量对‘红茶菌’发酵饮料总糖利用率和感官评分的影响,并采用响应面分析法得出最佳工艺。采用优化工艺条件对‘红茶菌’发酵至第6 d,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氮-双-3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]阳离子自由基清除能力评价抗氧化能力,96孔板法进行抑菌能力分析,采用DNS法进行抑制α-淀粉酶能力分析。结果最佳工艺为接种量为8.0%、葡萄糖添加量14.5%、茶叶添加量1.2%。优化后‘红茶菌’发酵液pH下降至3.2左右,总酸浓度为1.632 g/L,总酚最高可至332.7 mg/mL。优化后发酵液DPPH自由基以及ABTS+自由基的清除率分别达到了81.32%和82.92%,金黄色葡萄糖菌、大肠杆菌和单增李斯特菌的最小抑菌浓度分别为128、16和16 mg/mL,对α-淀粉酶的抑制作用达87.53%。结论优化工艺可明显提高‘红茶菌’发酵饮料的抗氧化能力,对金黄色葡萄糖球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌具有明显的抑制作用,对于α淀粉酶的抑制作用也有较大提升。

“红茶菌”的抑菌作用及抗氧化性

目的:研究采用自行分离获得的酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌进行纯菌混合发酵生产的"红茶菌"的抑菌作用及抗氧化性能。方法:酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌按体积比1∶1∶1菌种配比进行复配,用纯菌混合发酵生产"红茶菌"。测定"红茶菌"发酵液中醋酸、L-乳酸、柠檬酸、还原糖、乙醇、茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、蛋白质等主要成分含量,研究其主要成分与"红茶菌"抑菌作用和抗氧化性的关系。结论:"红茶菌"发酵液对6种常见致病菌(大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、单增李斯特菌、荧光假单胞菌和金黄色葡萄球菌)有较好的抑制作用。抑菌成分除茶多酚外,还含有代谢过程产生的酸性物质(主要为醋酸),耐热性的抑菌物质等。抗氧化性试验结果表明,"红茶菌"发酵液具有较强的抗氧化能力,对羟自由基、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为35.00%,60.07%和3.80%,还原力为1.11。"红茶菌"对自由基的清除能力与茶多酚含量相关。