植物精油纳米包埋技术的作用机制及其在肉品保鲜中的应用

肉中含有丰富的营养物质且水分活度高,在运输贮藏及销售过程中极易被氧化和腐败变质。因此,肉品保鲜成为食品工业的一大挑战。植物精油作为天然的食品防腐保鲜剂,具有良好的抑菌、抗氧化功效,在肉品保鲜领域具有一定的潜力。但因其水溶性和稳定性较差,限制了在肉品保鲜领域的广泛应用。本文综述了植物精油的抗菌和抗氧化能力及作为肉品保鲜剂所面临的问题、纳米包埋植物精油的方法及对食源性微生物的作用机制。本文通过对纳米包埋植物精油的开发和应用进行展望,为探究新型肉品保鲜剂提供参考。

甲鱼蛋α-葡萄糖苷酶抑制肽及其纳米运载体的体外胃肠消化特性

以甲鱼蛋α-葡萄糖苷酶抑制肽SGTLLHK为研究对象,评价胃肠消化对SGTLLHK抑制α-葡萄糖苷酶活性的影响;采用超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间质谱分析SGTLLHK的消化特性及其产物;最后通过制备牛乳外泌体和固体脂质纳米颗粒(solid lipid nanoparticles,SLN)包埋SGTLLHK,测定颗粒特征(微观结构、Zeta电位、粒径、多分散性指数(polymer dispersity index,PDI)),并利用高效液相色谱考察包埋率及在胃肠道环境下的稳定性。结果表明:经胃消化后原肽SGTLLHK完全被降解,从消化产物中共鉴定到2条肽段(SGTLL、GTLL);进一步经肠消化后GTLL被完全降解,仅剩产物SGTLL。SGTLLHK的α-葡萄糖苷酶抑制活性在胃消化后显著上升,而在肠消化后显著下降,且低于原肽的抑制能力。SGTLLHK被成功包埋于外泌体、SLN中,其中外泌体包埋体系具有高度稳定性(粒径(125.87±2.66)nm,PDI 0.17±0.01),经胃肠消化后,SGTLLHK-外泌体颗粒体系保留率为72.52%,SGTLLHK-SLN保留率为48.43%,表明两者均能保护大部分原肽不被胃肠消化酶降解,且外泌体的保护作用优于SLN。