纳米抗菌包装材料对延缓白莲藕风味品质劣变的影响

为解决白莲藕在贮运过程中风味品质劣变的问题,制备纳米抗菌包装材料延缓白莲藕衰老,将白莲藕分别包装在普通包装材料与纳米抗菌包装材料中,抽真空后贮藏在25℃、相对湿度35%条件下,每4 d取样测定白莲藕的丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和总酚含量,并测定贮藏20 d的普通包装和纳米抗菌包装白莲藕的挥发性组分代谢相关基因表达水平。通过电子鼻、气相色谱-质谱分析纳米抗菌包装材料对白莲藕风味的影响。结果表明:在贮藏末期,纳米抗菌包装组白莲藕体内MDA、总酚含量分别为0.865 4 mmol/g、5.873 mg/100 g,在贮藏过程中,纳米抗菌包装组白莲藕超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活力高于普通包装,说明纳米抗菌包装可抑制白莲藕的衰老;另外,纳米抗菌包装可以调节白莲藕挥发性组分代谢相关基因的表达。研究证实真空贮藏条件下纳米抗菌包装材料能够调节白莲藕的基因表达,从而进一步影响莲藕品质。

纳米抗菌包装对胚芽米储藏过程中陈化的抑制作用

【目的】胚芽米的营养价值相当丰富,具有广阔的市场前景,但其极易变质且不易储藏的现状是影响其推广的一大问题。探索胚芽米陈化过程中的成分变化及劣变情况,开发一种符合市场需求的、能够延缓胚芽米陈化的新型纳米抗菌包装材料。【方法】以五优稻4号胚芽米为试材,以普通聚乙烯包装材料为对照,分别制备两种不同的纳米抗菌包装材料,在常温环境下(25℃、65%湿度)储藏胚芽米28 d。每7 d取样一次,分别检测包装材料内部气体组成及胚芽米储存过程中菌落总数、脂肪酶活力、脂肪酸总量、淀粉糊化特性等指标;在初期和末期检测脂肪酸组成,胚芽米胚乳切面微观结构,以及纳米包装薄膜本身的抗菌性。比较抗菌性纳米包装材料对延缓胚芽米陈化的作用。【结果】包装袋内部气体组成检测数据表明,纳米包装材料改变了包装袋内部气体组成,降低了O2/CO2的比值,低氧环境也抑制了胚芽米的呼吸作用。抑菌性试验数据显示,两种纳米抗菌包装材料的抑菌性能较好,对大肠埃希氏菌与大米霉菌的抗菌率分别达99%与95%以上。普通包装下的胚芽米常温贮藏第28天菌落数即达41×10~4 cfu/g,而同期两种纳米包装下的胚芽米霉菌数仅分别为17×10~4 cfu/g与18×10~4 cfu/g(P<0.05);抗菌包装中的胚芽米脂肪酶活性值较低,减少了游离脂肪酸的产生;胚芽米的脂肪酸组成适宜人体,较为合理,其初始不饱和比例为71.22%,贮藏28 d后普通包装下的胚芽米脂肪酸不饱和度为65.95%,而两种抗菌包装分别下降至69.10%与67.41%,变化幅度较小;抗菌包装中的胚芽米淀粉糊化特征值变化小,即口感劣变较慢;从胚乳切面微观结构上看,纳米抗菌包装材料在一定程度上具有延缓胚芽米陈化的作用,其内部淀粉质体裂解程度较低。【结论】常温环境下胚芽米陈化较快,霉菌繁殖、脂肪分解及结构等变化反应了胚芽米的陈化过程。纳米抗菌包装材料抑制了霉菌生长并能调节包装材料内部气体组成,达到降低胚芽米劣变速度与延缓陈化的作用。

纳米抗菌包装袋内微环境对胚芽米储藏品质的影响

胚芽米营养丰富,但由于其留有胚芽和经过加工,常温条件下储藏极易变质,为了提高胚芽米的储藏品质,本研究在常温条件下(25℃、相对湿度65%),以普通包装为对照,用纳米抗菌包装储藏胚芽米35d,每隔7d取一次样,测定包装袋内气体体积分数、脂肪酶和脂氧合酶以及淀粉酶活性、脂肪酸和直链淀粉含量、氨基酸组成及含量、胚芽米的霉菌菌落总数以及色泽变化,分析纳米抗菌包装袋内微环境对胚芽米储藏品质的影响。结果表明,添加了抗菌剂纳米银及纳米二氧化钛等物质制备而成的纳米抗菌包装袋,能显著抑制胚芽米储藏期间霉菌的滋生。纳米抗菌包装通过抑制霉菌生长以及自主调节袋内微环境影响酶活性,进而降低脂肪和氨基酸氧化速率,保证了胚芽米的口感和色泽,有效延缓了胚芽米在储藏期间发生的品质劣变。