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纳豆固态发酵工艺优化 被引量:11
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作者 黄婷 刘良忠 +1 位作者 曹宇翔 贾维宝 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第1期141-144,共4页
为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响。根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得... 为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响。根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51%,接种量为0.15%,发酵温度为43℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/m L,黏液产率为17.60%。 展开更多
关键词 纳豆激酶含量 黏液产率
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