不同Ca2+源、Mg2+源对固态发酵产纳豆激酶的影响

以枯草芽孢杆菌为试验菌株,研究不同Ca^2+源、Mg^2+源对固态发酵产纳豆激酶的影响。通过添加不同Ca^2+源、Mg^2+源的方式发酵制备纳豆,采用纤维蛋白平板法测定纳豆激酶活力,稀释涂布平板计数法测定纳豆中的活菌数,通过纳豆的颜色、香气、滋味和组织形态4个指标进行感官评价,分析不同的离子源对固态发酵产纳豆激酶的影响,筛选最佳的Ca^2+源、Mg^2+源制备纳豆。结果表明:在3种不同Ca^2+源中,CaCl 2为最佳Ca^2+源,添加量为0.04%(质量分数),制备的纳豆激酶活力最高,达到7786 IU/g,比空白组酶活力提高了57%,菌体量为5.4×107 CFU/g;3种不同Mg^2+中,MgSO4为Mg 2+源、添加量为0.72%(质量分数),制备的纳豆激酶活力最高,达到10591 IU/g,相比空白组提高了71%,菌体量达到7.8×10^7 CFU/g。

混菌发酵纳豆的工艺研究

为改善纳豆风味,该研究以市售大豆为原料,采用纳豆发酵粉和乳酸菌粉混合发酵,并以感官评分、挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为考察指标,采用单因素试验和正交试验对纳豆发酵工艺进行优化。结果表明,混菌发酵纳豆最优发酵工艺为菌粉比例(乳酸菌∶纳豆芽孢杆菌)1.0∶1.5,发酵温度40 ℃,发酵时间27 h。在此最优发酵工艺下,纳豆感官评分为9.0分,挥发性盐基氮含量为11.02 mg/100 g,纳豆激酶活力为438.90 U/g,此时纳豆色泽鲜亮,氨臭味明显降低,拉丝状态好,纳豆品质明显优于市售纳豆。

双菌混合发酵纳豆工艺优化

利用水解圈菌落直径比值(C/H)、菌株生长曲线、发酵纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量,筛选出两株较优纳豆菌;再以纳豆激酶酶活和挥发性盐基氮含量为指标,对双菌株发酵纳豆工艺条件进行优化。结果表明,双菌株发酵制备纳豆最优工艺条件为菌种比例(mN5∶mN3)4∶1,接种量9%,发酵时间25h,发酵温度35℃。此条件下制备的纳豆激酶酶活可达481.84U/g,与单菌发酵相比提高了36.8%,挥发性盐基氮含量为205.21mg/100g,与单菌发酵最高值相比降低了42.3%。