纳豆黏液成分分析

采用三种纳豆菌制作纳豆,比较了三种纳豆产品的黏液产率、黏液中纳豆菌数以及纳豆菌数与纳豆放置天数的关系。然后测定了纳豆黏液中的水分、蛋白质、氨基酸态氮、还原糖、水溶性总糖、多糖以及纤维素的含量等。并将其与纳豆和蒸煮大豆的营养成分相比较,得知纳豆黏液的产率与所接纳豆菌种有关,所制作的三种纳豆中,以纳2发酵的纳豆的黏液产率、黏液中蛋白质、多糖含量、纳豆菌数最高,分别为5.72%、2.38%、14.05%和6.6×109cfu/g,纳豆黏液与全纳豆和蒸煮大豆比较,只有蛋白质含量一个指标较低。三种纳豆黏液中的纳豆菌数随着存放时间的增加而缓慢减少。

不同菌种发酵对纳豆激酶活性及黏液成分影响

采用5株不同来源的纳豆菌JLTH-075、JLGZL-018、JLTH-157、JLCC-243、JLLY-214,通过纳豆发酵实验,研究不同菌株对纳豆激酶活力、黏液营养物质的影响,评价其发酵性能,为纳豆工业生产用菌筛选提供借鉴。结果表明,菌株JLGZL-018生产的纳豆激酶活性最高,为4 167 IU/g;其生产的纳豆黏液成分中总蛋白、可溶性总糖含量最高,分别为(17.38±0.54)%、(5.21±0.13)%;水解氨基酸总量适中,为(5.24±0.27)g/100 g,7种必需氨基酸含量最高,为(0.87±0.08)g/100 g;游离氨基酸各成分与其他4株菌无显著差别。菌株JLGZL-018综合发酵性能较好,具有开发应用潜力。