传统安化腊肉风味的影响因素分析

安化腊肉这一出产于湖南省益阳市安化县典型山区和林区的特色产品,现已被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。然而,现有公开介绍安化腊肉的技术文献不多。因此,有必要对安化腊肉进行一定的研究。经实地调研,并结合现有的同领域技术文献,发现传统风味的安化腊肉之所以独具特色,主要技术因素是熟饲料的使用、干腌工艺、冷熏技术、选用硬木作为熏材、原料肉肥膘厚、烟熏时间长、后发酵处理、手工搓盐、文火冷熏、间歇性烟熏和纸包等技术的集成,这些技艺的综合运用共同造就了安化腊肉的独特风味。此研究从工程、经济和人文角度对安化腊肉进行了一定的定性分析,并对传统风味的安化腊肉进行了概貌性介绍。此研究所提示的各技术特征均可以单独作为新的研究课题。

基于感官评价的安化腊肉独特风味形成关键工艺与优化策略

出产于湖南省益阳市典型山区、林区的安化腊肉(Anhuabacon),现被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业。通过感官评价方式对安化腊肉与湘西腊肉、广东腊肉、云南腊肉、陇西腊肉、贵州腊肉及四川腊肉等进行测评,认定安化腊肉得分最高。通过类比评析发现,影响安化腊肉风味的重要因素是盐分较高、脂肪氧化值较高、熏材多用硬木、烟熏时间较长等技术特征。安化腊肉的外观偏黑,这是严重的品相缺陷,纸包腊肉技术是较好的品相改良路径。