正常牛肉与DFD牛肉成熟过程中保水性和水分状态变化

为探究正常牛肉与DFD(dark,firm and dry)牛肉成熟过程中水分状态变化及其对保水性的影响,本实验以正常牛肉和DFD牛肉的背最长肌(M.longissimus lumborum)作为研究对象,使用低场核磁共振技术探究DFD牛肉与正常牛肉分别在成熟3、7、14 d和21 d时水分状态的变化,并通过肌节长度和细胞外空间比组织学指标分析成熟过程中DFD牛肉与正常牛肉保水性差异的原因。结果表明:成熟过程中正常牛肉和DFD牛肉保水性均呈下降趋势,其中DFD牛肉保水性显著高于正常牛肉(P<0.05),DFD牛肉中结合水、不易流动水和自由水的自由度较低,且结合水相对含量较高;DFD牛肉肌节长度显著低于正常牛肉(P<0.05),肌节内狭窄的储水空间可降低肉中水分的自由度,并且成熟过程中DFD牛肉肌细胞始终保持完整形态,细胞水分散失减少,因此DFD牛肉能够在成熟过程中保持良好的保水性。本研究结果阐述了DFD和正常牛肉成熟过程中的水分状态变化,并从不同水分状态和肌肉组织学角度揭示了DFD牛肉成熟过程中保水性较好的原因,可为提高牛肉保水性提供理论指导。

胶质细胞介导内环境变化对癫■发病的影响

癫[疒间]是神经系统常见慢性疾病,其特征为脑内神经元同步化异常放电,对癫[疒间]发病机制的研究多以神经元为主。但近来对神经功能网络中胶质细胞的作用研究日益深入,文中就胶质细胞介导内环境变化导致癫[疒间]的可能机制研究进行综述,介绍胶质细胞调节细胞外空间离子浓度、神经递质、细胞外基质、细胞因子等在癫发病机制中的作用。