细菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究

本文利用感官分析和仪器测量相结合的分析方法,对添加细菌α-淀粉酶的馒头的高径比、比容和色度等外部特性及硬度、黏性、弹性、咀嚼性和回复性等内部指标进行分析,研究了细菌α-淀粉酶对馒头品质的影响。结果表明:馒头储存过程中细菌α-淀粉酶添加量为2mg/kg时馒头感官评分和仪器测量结果都较好。

细菌α-淀粉酶对面团特性及馒头储藏品质的影响

利用感官分析和仪器测量相结合的方法,探讨不同添加量的细菌α-淀粉酶对面团流变特性和馒头品质的影响。通过测定不同储藏时间条件下馒头的比容、白度、含水量、糊化度、硬度和感官评分,分析细菌α-淀粉酶对馒头老化的影响。结果表明:适量添加细菌α-淀粉酶能改善馒头感官品质和面团特性,增大馒头糊化程度,降低馒头硬度,抑制馒头储存过程中的回生现象。细菌α-淀粉酶的添加量为3 mg/kg(以面粉质量计算)时,对馒头品质改善效果和延缓馒头老化效果较好。

不同α-淀粉酶对面团发酵力影响的研究

研究了不同温度、不同pH值条件下细菌α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶对面团发酵力的影响.结果表明：细菌α-淀粉酶在30-50℃产气力基本一致,60℃以上产气力明显下降;在pH4.0时,40-50℃产气力相对较大;真菌α-淀粉酶30-50℃的产气量基本一致,60℃以上的产气力明显下降,总体上随着温度的升高,产气力下降;在pH4.0-5.0时,30℃产气力相对较大.

Mixolab研究细菌α淀粉酶对面团流变学特性的影响

以一种面粉厂原粉（不含添加剂）为原料，利用Mixolab混合实验仪为检测手段，研究帝斯曼AN3010R细菌型α-淀粉酶的不同添加量对面团流变学特性的影响，通过详细讨论α-淀粉酶的添加量与混合实验仪参数之间的关系，从而确定该α-淀粉酶理论上的最佳用量为30～40ppm之间，为该酶在实际生产上应用奠定了一定的理论基础。

两种α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值及糊化特性的影响

在北方馒头粉中分别添加真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶,研究其对北方馒头粉降落数值和糊化特性的影响.结果表明:两种α-淀粉酶均使北方馒头粉的降落数值呈下降趋势,其中细菌α-淀粉酶对其影响更为显著;细菌α-淀粉酶使北方馒头粉的糊化黏度明显降低,而真菌α-淀粉酶对其糊化黏度影响不显著.