纯种强化发酵细菌型水豆豉细菌菌群动态研究

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对利用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)BJ3-2强化发酵的细菌型水豆豉前发酵及后发酵过程中的细菌菌群种类及数量进行动态研究。结果表明,前发酵42 h后,细菌种类及数量丰富并趋于稳定,后发酵第5天,细菌种类达到最大。整个发酵期间共鉴定出6个属15个种,包括芽孢杆菌属(Bacillus)、沙雷菌属(Serratia)、产碱菌属(Alcaligenes)、肠球菌属(Enterococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)及变形杆菌属(Proteus)。共检测到6种条件致病菌,分别为粘质沙雷菌(Serratia marcescens)、粪产碱菌(Alcaligenes faecalis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、奇异变形杆菌(Proteus mirabilis)、鲍氏不动杆菌(Acinetobacter baumannii)、屎肠球菌(Enterococcus faecium),其中,奇异变形杆菌首次报道存在于贵州纯种发酵细菌型水豆豉中。

贵州省民间传统水豆豉工业化生产的研究与应用

对贵州省家庭自制细菌型水豆豉的工业化生产进行了研究、经过小试、中试,并应用于本企业工业化生产。结果证实,完全可以通过调整制作中的关键控制点,有效解决细菌型水豆豉受季节性生产的限制,并且可通过调节灌装前细菌型水豆豉的pH值,有效解决由于细菌型豆豉中的主导微生物枯草芽孢杆菌不易加热杀灭,而引起产品货架期因产酸、产气、变质等造成的保质期极短现象。