白酒酒曲中高产四甲基吡嗪菌株的筛选和鉴定

为探索白酒酿造过程中四甲基吡嗪的合成机制,从白酒高温曲中筛选获得具有高产四甲基吡嗪的茵株。本研究应用Voges-Proskauer(V-P)反应和光度法对获得菌株的发酵液中的四甲基吡嗪含量进行测定从而获得高产菌株,综合茵落生长形态,16S rDNA序列分析及飞行时间质谱分析,对高产四甲基吡嗪茵株进行鉴定。结果表明,从曲中筛选获得的16株产乙偶姻菌株,其中S12、B1、S1001及B3产TTMP含量较高,分别为67.4 mg/kg、50.7 mg/kg、48.9 mg/kg和43.2 mg/kg。S12经进一步鉴定为Bacillus sp.。