试论绍兴菜的风格特征

绍兴作为中国文化名城,有着深厚的历史底蕴,在漫长的发展过程中,形成了光辉灿烂的饮食文化。绍兴菜是浙菜的重要组成部分,是绍兴众多历史文化遗产中最基本、最厚重、最宝贵的一部分。总结绍兴菜的基本特征,并且将其概括为五大基本特征和十大特色风味体系,为大众了解绍兴饮食文化理清了思路。

全新美味绍兴菜

柳芽鸡丝 原科：咸鸡肉200克．柳芽200克，盐3克．橄榄油4克．彩椒。 制法：用咸鸡肉200克拆丝．柳芽200克加入盐3克．橄榄油4克．彩椒摆盘装饰即可。

从古越走来的绍兴菜（下）

绍兴菜经历了千年积集，形成了内涵厚实、韵味悠长、风味浓郁、别具一格的十大特色风味体系，即成鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、酱腌风味、河鲜风味、鱼茸风味、田园风味、糟醉风味、单鲍风味和饭焐风味。这些风味的形成，奠定了绍兴菜的脉络体系和品质追求，也奠定了绍兴作为浙江饮食文化象征和地方风味杰出代表的地位，使绍兴成为江南美食的原生地。

从古越走来的绍兴菜（上）

地处长江三角洲南翼的绍兴，是有着2500多年历史的历史文化名城，素有水乡，桥乡，酒乡的美誉。古越绍兴地理环境得天独厚，人杰地灵，物产富庶，民风淳朴，历代绍兴人在这方热土上繁衍生息。

全新营养绍兴菜

毛蟹炒年糕,香煎带鱼。

绍兴乡土风味菜——霉食

绍兴人喜欢吃霉食,一年四季都有应时令的霉香风味菜,而且制作简单,多是用植物性原料经浸泡或煮熟,装入容器,密封后促其自然发酵而成,绍兴人习惯称之为“霉”.霉有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之分,现介绍几种具体制法给大家.

炖煮菜汁鲜味美——绍兴食风点萃续一

绍兴民间菜肴的烹调方法和款式品种独有而繁多,地域特色乏鲜明,译国风韵之浓郁,在江南大地独领风骚.这都是与绍兴地处江南水乡的地理位置及历史文化之悠久,经济发展之较早分不开的.从远古的姆渡文化、舜耕文化、良渚文化、古越文化以及豆腐文化、酱文化、酒文化直到现代。

食入“三味” 绍兴酒香

我们很多人对于绍兴的印象,应该最早都来自于鲁迅、来自于孔已己、三味书屋,而对绍兴菜的最初印象,应该大多脱不了茴香豆和醇香的绍兴酒。而对其菜,似乎也是文化气息比味道更浓郁一些,其实绍兴有很多的美食,而茴香豆不过是一碟下酒的小菜而已。

意大利葡萄酒难忘“绍兴蒸双臭”

提起绍兴莱．第一个跃到人们脑海中的肯定是茴香豆。绍兴菜源远流长．有其特有的乡村风味和田园气息。在江南水乡菜肴中，绍兴菜比沪菜、杭莱更加清雅纯朴．乡土自然。绍菜的用料大多是当地的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯．鲜成人味．轻油忌辣．菜味醇和适中．发酵成鲜，“霉和腌”为其特色。

乡土风味浙江菜

浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。其中杭州菜久负盛名。杭州盛产淡水鱼虾，且湖清山秀、山光水色、雅淡宜人。杭州菜也恰如其景。杭菜的特点是：清鲜细嫩，制作讲究，变化较多，以爆、炒、烩、炸、烤、焖为主，因时而异。名菜有“生爆鳝片”、“叫化鸡”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“东坡焖肉”等。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑，注意保持原料本味，名菜有“目鱼大烤”、“黄鱼羹”、“苔条拖黄鱼”、“雪菜汤黄鱼”、“青蟹炒蛋”等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。

绍兴糟醉满庭芳

水乡泽国绍兴,是我国江南著名的鱼米之乡,素有东方威尼斯之称.这里稻糯遍野,盛产黄酒.

张生记 舌尖上的江南之美

杭州，一个提起来就让人心里变得柔软的名字，那里不仅有着“人间天堂”般的美景，更有令人难忘的精致美食。苏东坡曾赞道：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”杭帮菜是浙菜的主要派系之一，和宁波菜、绍兴菜等构成了完整的浙菜体系。杭帮菜繁荣于南宋时期，当时宋室南渡，定都杭州，将中原饮食文化带入杭州，使杭帮菜在“南料北烹”、“口味交融”中逐渐形成了独特风味。其菜品用糖较少，口味以成鲜为主，与同处江南的江苏、上海菜明显不同，成为江南菜肴中独树一帜的“京杭菜肴”。

水岸边，绍菜香

绍兴菜以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆菜为烹调主料，注重口感的香酥绵糯，味觉的原汁原味，常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖。水岸绍兴既保留了绍兴菜的传统韵味，又充满着江南水乡的清雅之风。

细数京城小菜香

沈昌文先生是我的前辈,也是科班专业之外,使我受教最多的师长。一九八六年三月的一个上午,我第一次到沈先生的办公室,那时他还在朝内大街一六六号办公。我是怀着朝圣之心去的,沈先生却毫无居高之意,甚至对我也没有长幼之节。聊了两个多小时,他讲了三联书店的过去和现在,讲了三联书店和《读书》联络的各路作者和朋友,他听我说起校园情况和一些热门话题也很感兴趣。

温酒品宴乙己赏味

北京的孔乙己酒楼是京城知名的江浙菜餐馆,出品总监陈庆名列餐饮界“京城四少”,对于绍兴菜的理解融入了时尚的元素,所以在这组菜品中可以看到常州酱萝卜、江南酥鱼这般细致的小菜,也能看到梅菜焖肉、乙己特色狮子头等制作精细的大菜,温一壶黄酒,便能让冬天温暖又满足。