油桃采后结合态香气变化规律及其与可溶性糖的关联性

以‘瑞光1号’油桃为研究对象,研究其采后常温(20℃)和低温(1℃)贮藏下游离态和结合态香气物质变化规律。采用酶解法释放结合态香气物质,利用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用对油桃游离态和结合态香气物质分别进行定性和定量分析,并研究结合态香气物质与可溶性糖之间的相关性。结果表明,油桃果实常温和低温贮藏条件下游离态和结合态香气物质种类存在很大差异。常温贮藏下检测到油桃中游离态香气物质37种,结合态香气物质30种,其中8种物质以游离态和结合态2种形式存在。游离态香气物质第4天下降至最低值后第6天有所上升,第8天含量有所下降,结合态香气物质第6天降至最低值后第8天有所上升。低温贮藏下检测到游离态香气物质21种,结合态香气物质32种,其中7种物质以游离态和结合态2种形式存在。随着低温贮藏时间延长,游离态香气物质含量下降,结合态香气物质呈现先上升后下降的趋势。相关性分析表明结合态香气物质含量与果实中可溶性糖含量之间显著相关,与蔗糖的相关系数最高。

白酒酿造谷物类原料中结合态香气物质的分离及检测分析

为更好的了解酿造原料的香气物质,作者对以非挥发性前体形式存在的结合态香气物质进行了分析。通过萃取、旋蒸、固相萃取(SPE)得到香气物质前体,水解后结合态香气物质从前体释放,结合顶空固相微萃取(HS-SPME)与气象色谱-质谱(GC-MS)进行香气成分分析。作者对高粱、玉米、大麦、小麦、糯米、大米等6种酿造原料进行了分析,共检测到35种结合态香气物质,其中醇类4种,酯类3种,醛酮类10种,酸类6种,芳香族类4种,萜类6种,杂环类2种。

鲜切火龙果低温贮藏期间游离态和结合态香气物质的变化

以"密宝"火龙果为研究对象,研究其鲜切后4℃贮藏期间游离态和结合态香气物质的变化。采用酶解法释放结合态香气物质,结合气相色谱-质谱联用分析技术对鲜切火龙果中游离态和结合态香气物质分别进行定性定量分析。结果表明,火龙果中游离态和结合态香气成分在组成和含量上差异较大。火龙果进行切分后游离态香气物质含量显著上升,随着贮藏时间延长含量持续下降。结合态香气物质在贮藏第1天上升至最高值后第3天显著下降,贮藏后期含量保持稳定。

微生物β-D-葡萄糖苷酶对玫瑰香(Muscat)葡萄结合态香气物质的影响

β-D-葡萄糖苷酶是风味修饰中的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用。利用筛选的产β-D-葡萄糖苷酶的黑曲霉、海藻曲霉、鲁氏毛霉,结合固相微萃取、气质联用等技术,对β-D-葡萄糖苷酶促进玫瑰香葡萄结合态香气的释放进行了研究。研究结果表明,不同微生物来源的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类香气物质的水解能力不同,产物也存在显著差异,黑曲霉作用产生的香气物质含量远高于其他两种菌株,其中萜烯类香气物质最为丰富,占总香气含量的85.91%。因此,来源于黑曲霉的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类风味物质的作用最显著,可以改善葡萄酒的风味。

几种水果游离态和结合态的香气物质分析

本论文利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)测定成熟期草莓、葡萄、苹果的结合态与游离态香气物质进行对比分析,结果表明三种水果结合态香气物质与游离态香气物质较为丰富,其中草莓结合态香气物质共检测出13种,游离态香气物质为9种;葡萄结合态香气物质共检出8种,游离态香气物质为9种,苹果结合态香气物质共检出13种,游离态香气物质为13种。经主成分分析,草莓的主要香气物质为乙酸苯乙酯、反式-肉桂酸甲酯、1-戊醇,葡萄的主要香气物质为乙酸异戊酯、1-戊醇、2-己烯醛,而苹果主要香气物质主要为1-己醇、2-甲基-1-丁醇、乙酸苯乙酯、1-己醛、丁酸乙酯、正己酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。草莓、葡萄、苹果的游离态与结合态香气物质首次对比分析,并得出各自主要香气物质,为其形成及受环境因子作用而变化规律的研究提供基础性参考,同时为后期研究贮藏阶段变化奠定基础。

做青对黄棪乌龙茶香气与醇系香气前体分布的影响

采用SDE法分析了黄棪原料叶和杀青叶的香精油及其香气组分和在茎叶中的分布,拟探明做青对乌龙茶游离态香气和结合态醇系香气前体分布与含量的影响及乌龙茶主要香气形成途径。结果表明,黄棪原料叶中游离态香精油含量以茎中最高,达20.95mg/kg,叶最低;键合态醇系香气的数量分布与游离态香气正好相反。杀青叶中游离态香精油含量差异不大,以梢中最高,达48.22mg/kg,叶最少。通过做青,茎叶游离态香精油大量增加,使二者之间的差距缩小。做青使茎、叶键合态醇系香气总量减少了13.2%～27.4%。从橙花叔醇、香叶醇键合态含量变化结果推断:萜烯类香气的产生可能主要是由异戊烯焦磷酸(IPP)通过多级酶促反应转化而来,而糖苷酶水解释放途径仅为次要途径。

黄棪原料香气与糖苷类香气前体的分布研究

黄棪原料游离态香精油含量以茎中最高，达20.95 mg / kg,梢中含量为12.42 mg / kg,叶中为8.15 mg / kg;其中游离态醇类香气化合物也以茎中含量最高,为14.87 mg / kg,分别是梢、叶中醇类香气化合物的3.46和5.65倍。而香气的化学组成以梢中最丰富,测出36个组分;茎中测出24个组分;叶中仅测出19个。中国乌龙茶的特征香气组分在供试原料中大都检出,且绝大多数组分在茎中有较高的含量。糖苷类结合态香气前体的数量分布与游离态香气的数量分布正好相反。