贮藏模式对脂肪结晶O/W乳液的结晶行为与宏观性能影响

本研究探讨了恒温(分别在4℃、25℃、37℃贮藏6 h)和温度波动(在37℃贮藏1 h后,转移至4℃贮藏6 h)贮藏模式下乳液的结晶行为与宏观性能。结果表明,对于恒温贮藏模式,不同贮藏温度下结晶乳液的SFC及脂肪晶体结构不同,恒温(4℃)、恒温(25℃)、恒温(37℃)贮藏的乳液固体脂肪含量(solid fat content,SFC)值分别为28.31%、22.75%和17.21%;恒温(4℃)贮藏的乳液中β’晶型含量最高(97.68%),脂肪晶体颗粒相对较小,而恒温(37℃)贮藏的乳液中β晶型含量最高(61.65%),脂肪晶体颗粒最大。对于温度波动贮藏模式,温度波动(37℃~4℃)贮藏的乳液的SFC值与恒温(4℃)贮藏乳液的SFC值相同(28%),但是脂肪结晶结构(脂肪晶体尺寸及β晶型含量)不同。恒温(25℃)贮藏乳液的表观粘度值最大、而温度波动(37℃~4℃)的表观粘度值最小。综上所述,对于相同贮藏时间,低温(4℃)贮藏易形成高SFC、脂肪晶体颗粒小的结晶乳液;高温(37℃)贮藏易形成低SFC、脂肪晶体颗粒大的结晶乳液。在恒温贮藏模式下,调节贮藏温度可以形成具有不同SFC及脂肪晶体结构的结晶乳液体系,采用恒温与温度波动贮藏模式结合可以形成具有相同SFC及不同脂肪晶体结构的结晶乳液体系。