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牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究
被引量:
30
1
作者
谌启亮
彭增起
+3 位作者
沈明霞
吴海娟
王复龙
卢桂松
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第13期126-129,共4页
分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加...
分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加而增大;背最长肌剪切力与肌纤维直径、羟脯氨酸含量有较高的相关性;剪切力与肌纤维直径和羟脯氨酸含量的相关系数r分别为0.833和0.835,为强正相关;建立的剪切力与肌纤维直径的指数回归方程为y=1.162e0.034x,R2=0.932,说明回归方程拟合较好;建立的剪切力与羟脯氨酸含量的指数回归方程为y=1.793e27.430x,R2=0.947,说明回归方程拟合较好。
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关键词
肌纤维直径
结缔组织
:
牛肉
嫩度
下载PDF
职称材料
题名
牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究
被引量:
30
1
作者
谌启亮
彭增起
沈明霞
吴海娟
王复龙
卢桂松
机构
南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第13期126-129,共4页
基金
国家现代农业(肉牛)产业技术体系建设专项(nycytx-38)
文摘
分别选取来自安徽大明牧业牛场的18、36、54、72月龄西门塔尔杂交公牛各6头,在同一商业屠宰场进行屠宰。测定其背最长肌肌纤维直径、羟脯氨酸含量和剪切力。结果表明:背最长肌剪切力随着肌纤维直径的增大而增大,随着羟脯氨酸含量的增加而增大;背最长肌剪切力与肌纤维直径、羟脯氨酸含量有较高的相关性;剪切力与肌纤维直径和羟脯氨酸含量的相关系数r分别为0.833和0.835,为强正相关;建立的剪切力与肌纤维直径的指数回归方程为y=1.162e0.034x,R2=0.932,说明回归方程拟合较好;建立的剪切力与羟脯氨酸含量的指数回归方程为y=1.793e27.430x,R2=0.947,说明回归方程拟合较好。
关键词
肌纤维直径
结缔组织
:
牛肉
嫩度
Keywords
fiber diameter
connective tissue content
beef
tenderness
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
牛肉肌纤维直径和结缔组织含量与嫩度相关性研究
谌启亮
彭增起
沈明霞
吴海娟
王复龙
卢桂松
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
30
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