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不同加热条件对牛蹄皮结缔组织特性和嫩度的影响 被引量:4
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作者 何龙 韩玲 +3 位作者 余群力 朱跃明 林梁 曹晖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第23期170-175,共6页
以肉牛蹄皮为试材,分别在75、80、85、90和95℃加热30、40、50、60和70 min,分析加热过程中牛蹄皮胶原蛋白含量及热溶解性变化,观察牛蹄皮微观结构的改变,测定其剪切力、蒸煮损失和质构特性变化。结果表明:随加热时间的延长和温度的升高... 以肉牛蹄皮为试材,分别在75、80、85、90和95℃加热30、40、50、60和70 min,分析加热过程中牛蹄皮胶原蛋白含量及热溶解性变化,观察牛蹄皮微观结构的改变,测定其剪切力、蒸煮损失和质构特性变化。结果表明:随加热时间的延长和温度的升高,可溶解胶原蛋白含量和胶原蛋白溶解度逐渐增大(P<0.05),不可溶解胶原蛋白含量整体呈下降趋势,牛皮组织中胶原纤维间距增大,紧密度降低,同时牛蹄皮剪切力、硬度、咀嚼性和黏聚性逐渐减小,蒸煮损失逐渐增大。90~95℃加热50~60 min时牛蹄皮胶原蛋白溶解性大,组织松散,剪切力、硬度和咀嚼性均较低,牛蹄皮嫩度较好,该研究可为牛蹄皮加热类菜肴的工业化生产提供科学理论指导。 展开更多
关键词 加热温度 加热时间 牛蹄皮 结缔组织特性 嫩度
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碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响 被引量:5
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作者 郝婉名 祝超智 +4 位作者 赵改名 韩明山 孟子晴 王可 李苗云 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第20期157-163,共7页
为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)Na 2CO 3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na 2CO 3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着N... 为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)Na 2CO 3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na 2CO 3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na 2CO 3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0.35 mol/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差。研究证明Na 2CO 3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0.35 mol/L时效果最好,且Na 2CO 3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量。该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据。 展开更多
关键词 牛肉 嫩化 NA2CO3 结缔组织 肌纤维特性
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