地黄酒炖过程化学成分及“味”的关系

目的研究地黄酒炖过程化学成分及"味"的关系。方法采用高效液相色谱法测定酒炖地黄中梓醇、毛蕊花糖苷、5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含有量;应用统计质量法分析电子舌的传感器响应值,并探索它们的相关性。结果随酒炖程度加重,梓醇、毛蕊花糖苷在13 h前含有量逐渐下降,而后趋于平稳;同时5-HMF含有量逐渐上升,酒炖11 h后含有量上升明显。地黄炮制过程电子舌的响应值第二主成分与梓醇、毛蕊花糖苷、5-HMF含有量变化相关性显著(P<0.01),相关系数分别为0.952、0.846、-0.911。结论电子舌技术结合统计质量分析方法可以实现地黄酒炖炮制过程的质量监控。