鳙鱼的形体指标及其质构特性

以鳙鱼为研究对象,研究了不同体质量鳙鱼的形体指标,并比较了不同体质量、不同部位鱼肉的TPA、剪切力的差异,为后续研究原料的选取提供了依据。结果表明:随着鱼体质量的增大,鳙鱼的体长、体高、背厚、头宽等均呈相应增长趋势,但鱼体各部位所占的质量分数基本类似,鱼肉最高,大约占45%;鱼头其次,占到35%;内脏、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞所占质量分数较低,分别在6.5%、4.0%、2.2%和1.5%左右。随着鱼体的增大,整体而言,其硬度、咀嚼性、凝胶性、弹性、凝聚性、回复性、剪切力等均呈增大趋势,1.5 kg的鱼肉各部位间的TPA、剪切力波动较大;2.0 kg、2.5 kg的鱼肉各部位间的TPA差异较小,1、5部位的值略低于中间部位;剪切力1、5部位明显较大,2、3、4部位之间差异不大。