不同微波渗糖工艺对低糖果脯维生素C保存的影响

研究了预处理方式、微波渗糖和干燥工艺等不同加工工艺对低糖果脯维生素C保存的影响,通过追踪测定各个工艺环节中维生素C保存的变化来寻求最佳微波渗糖工艺条件。结果表明,3种预处理方式在维生素C含量保存上以食盐预处理最好,微波预处理次之,热水漂烫预处理最差,质量分数2%的食盐溶液中浸泡30 min时果坯维生素C含量为1.083 0 mg.g-1,效果较好;微波渗糖时采用30%的微波火力渗糖20 min,后期干燥时选用60℃干燥6 h,与其他处理差异显著,果脯口感纯正,可以使多维营养得到最大程度的保存。

不同干燥方法对山楂干制过程中维生素C稳定性影响的研究

采用自然干燥、热风干燥、微波干燥等方法对山楂干制过程中维生素C稳定性的影响进行研究,结果表明微波干燥与传统的自然干燥和热风干燥相比,不仅可以有效地缩短干制时间、提高干燥速率,而且可以使山楂干片中维生素C的保存率大大提高,是一种可以代替自然干燥和热风干燥的新技术。

江安夏橙原汁中维生素C稳定性分析

以新鲜江安夏橙为原料,研究不同温度、加热时间、接触空气、光照、蔗糖浓度及p H条件对江安夏橙原汁中维生素C稳定性的影响.结果表明：橙子原汁中维生素C随着加热温度（30-100℃）升高和加热时间（2-12 min）延长,其维生素C呈现大幅度下降趋势;橙子原汁中维生素C暴露在空气时,暴露30 min时橙子原汁中的维生素C被快速氧化,30 min后橙汁中维生素C的分解速度开始减缓;光照条件下,橙子原汁中维生素C随着光照时间的延长和光照强度的增加,维生素C分解速度有所增加;随着橙子原汁中p H值的升高,维生素C的保存率呈现明显下降趋势,pH值为9时,其保存率仅有24.72%;在橙子原汁中加入浓度为6%的蔗糖,能提高维生素C的保存率,保持橙汁的营养价值.研究结果对橙子原汁的贮藏、加工等具有实际意义.

常见浆果的真空冷冻干燥特性研究

浆果不耐贮藏、易腐烂变质,需进行及时的采后处理。真空冷冻干燥技术可有效保存物料中的营养成分和感官特征,尤其适合高附加值水果的加工。试验以香蕉、葡萄、猕猴桃和蓝莓4种常见浆果为原料进行冻干加工,分别记录动态干燥过程,并对冻干产品特性进行分析。试验表明:香蕉、猕猴桃和蓝莓均能保持新鲜物料的形态,疏松多孔、质地酥脆,葡萄出现体积收缩、表面褶皱;香蕉、猕猴桃、蓝莓在升华干燥中出现了恒速干燥阶段,而葡萄无明显的恒速干燥阶段;冻干香蕉、猕猴桃和蓝莓3种浆果复水性分别为72.34%、76.23%和55.88%,维生素C保存率分别为88.47%、96.67%和78.11%,而葡萄复水性和维生素C仅为33.53%和22.67%。含糖量较高的浆果冻干效果不太理想,需继续进行干燥工艺研究。试验为浆果冻干提供了适宜性评价依据,在货架期延长、方便快捷运输等方面也具有一定的参考价值。