杀青方式对秋季绿名茶品质的影响

本文通过对秋季不同品种茶鲜叶进行绿茶杀青工艺试验,从杀青叶叶象、成品茶感官品质和内含物3个方面分析了杀青工艺对茶叶品质的影响,认为:微波、汽热杀青能很好地保持绿茶色泽和提高茶叶鲜味品质,更适于秋季绿名茶的杀青工艺,锅炒杀青虽然熟粟香更明显,但对于叶质较厚的中、大叶种,不容易杀透、杀匀,而且苦涩味较重。

微波技术在针形绿名茶加工中的应用研究

杀青和干燥是针形绿名茶加工中的关键工序,将微波技术应用于茶叶杀青和干燥有利于提高其品质。为了提高针形绿名茶品质,本文对比研究了微波杀青、滚筒杀青、汽-热组合杀青和汽-热-微波组合等4种杀青方式、微波干燥和传统烘干等2种干燥方式、以及微波和常规2种加工工艺对针形绿名茶品质(感官品质和内含成分)的影响。结果表明:从杀青方式来看,以汽-热-微波组合杀青效果最好,微波杀青比其它3种杀青方式更有利于提高针形绿名茶外形色泽和叶底,会有损于其香气和滋味,但微波与汽-热组合后杀青能提升针形绿名茶的感官品质;咖啡碱、茶多酚、氨基酸、维C和叶绿素等主要内含成份保留量以微波杀青针形绿名茶为最高。从干燥方式来看,微波干燥比常规干燥更有利于改善针形绿名茶外形色泽、汤色和叶底,但有损于其香气和滋味,咖啡碱、茶多酚、氨基酸、维C和水浸出物等主要内含成分含量均以微波干燥针形绿名茶为最高。从加工工艺来看,采用微波加工工艺更有利于改善针形绿名外形色泽、滋味和叶底,但有损于其香气和汤色;微波加工工艺针形绿名茶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸总量、碳水化合物和水浸出物含量均明显高于对照常规加工工艺针形绿名茶。因而,本研究结果表明应用微波技术加工针形绿名茶能明显提高其商品价值和饮用品质。

针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化规律及影响因素研究

茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,是绿茶的呈味物质。本文从针形绿名茶的加工过程茶氨酸含量的影响因素入手,对比研究了不同品种、不同嫩度,鲜叶摊放过程、不同杀青方式、不同揉捻方式、理条温度、干燥温度对其茶氨酸含量的影响,并对针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化进行了比较分析。结果表明:不同品种其茶氨酸含量是有明显差异的,茶氨酸含量与鲜叶嫩度呈正相关;鲜叶适度摊放有利于茶氨酸的形成;蒸汽杀青+热风脱水组合式杀青更有利于茶氨酸含量的提高;揉捻对茶氨酸的形成或保留不利;茶氨酸含量以理条叶温(55±2)℃、干燥温度90℃左右最高;针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量是呈先增加,中间下降,后又上升的趋势,总的情况是从鲜叶到成茶,其茶氨酸含量是增加的。

利用色差计分析针形绿名茶色泽在加工过程中的变化

针形绿名茶以其外形紧细圆直、色泽翠绿油润、汤色碧绿明亮和叶底嫩绿完整等品质优势深受广大饮茶者欢迎。色泽作为感观品质的第一因子，对其总体品质及商品价值影响较大。但是在加工过程中，由于其工艺的特殊性（揉捻程度较重，做形时间较长，加工工艺较繁杂），色泽品质往往不易控制。过去人们对针形茶色泽品质主要集中在主要几种色素物质的成份分析上，但是，茶叶色泽往往是多种显色物质的共同表现，故其指导价值有限。为此，笔者利用色差计分析法研究针形茶加工过程中的色泽变化规程，以便为改良针形绿名茶色泽品质提供参考。

针形绿名茶连续清洁化加工技术要点

阐述了针形绿名茶连续清洁化的加工设备、工艺流程,介绍了全程清洁化加工的技术要点:鲜叶原料的选择、鲜叶摊放、杀青、风选冷却、回潮、初揉捻、解块、二青、复揉捻、再解块、整形、摊晾回潮、干燥。

我国部分绿名茶内含成分与感官特征分析

本文精选我国13种绿名茶进行了主要内含成分与感官特征分析。结果表明,茶多酚含量在17.0%～25.0%,氨基酸含量在3.0%～4.0%,咖啡碱含量在3.0%～4.5%,酚/氨在5～11,水浸出物含量在27.0%～40.0%,儿茶素总量在7.9%～14.3%,收敛性指数在0.7～0.9,是一种较恰当的比例,使绿名茶体现出鲜醇爽口的滋味。

干燥方式与绿名茶香气特征的关系

研究结果表明，不同干燥方式影响茶叶香型明显。名茶清爽嫩香化合物有（顺）—3—已烯醇、（顺）—3—已酸已烯酯、芳樟醇、反—3—戊烯—2—酮、吲哚和正已醛、正庚醛、反—2—戊烯醛等；花香化功香化合物有吡嗪类、香叶醇、β—紫罗酮十（顺）—茉莉酮、苯乙腈、橙花叔醇、苯甲醇、芳樟醇氧化物、2—苯乙醇等。两香型成分含量同香气总量的比率，是影响名茶香气的重要因素。

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“银峰”茶制作工艺研究

选用云南大叶茶的肥嫩幼芽,经过摊放→杀青(蒸青)、抖水→做形→烘干等工序精细加工成的银峰茶,具有全芽浑直、白毫显露、茶锋挺锐、清雅鲜浓的名茶风格.一芽一叶初展原料可加工系列茶.杀青、蒸青(60s)品质最好,蒸青(75s和90s)稍次.

丰富多彩的婺源茗茶

婺源是江西绿茶主要产区之一。县境位于赣东北角上,和浙江、安徽接壤。境内地势高峻,峰峦起伏,河川环绕,并有海拔1000多米的鄣公山,星江河贯穿县境;气候温和,雨量充沛,土壤肥沃,四季云雾不绝,具有栽培茶树的优越自然条件。婺源历来以茶叶产量多,质量好而著名。从清代起,这里的茶叶就进入外国市场,当时婺源隶属安徽,就因“婺源”品质特优,视为“屯绿”之骨干而驰名中外。新中国成立后,“雾绿”发展较快,品质不断提高,1958年,在县委、县政府的领导下,茶叶科技人员和有实践经验的茶农,在总结“毛峰”和“明前茶”

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