为了明确绿色液熏腊肉和传统腊肉风味品质差异,通过高效液相色谱法、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和气相色谱一离子迁移谱(gas chromatography-ion mob...为了明确绿色液熏腊肉和传统腊肉风味品质差异,通过高效液相色谱法、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和气相色谱一离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,比较了产自湖南、湖北、广东、贵州、四川和云南的传统腊肉与绿色液熏腊肉在呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性物质上的差异。结果表明:肌苷酸、次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷是传统腊肉中主要呈味核苷酸,而液熏腊肉中次黄嘌呤的含量显著低于传统腊肉(P<0.05);液熏腊肉中丙氨酸、正缬氨酸及一些呈现甜味的氨基酸含量比贵州和四川腊肉要高。GC-MS和GC-IMS结果显示,液熏腊肉瘦肉和肥肉中挥发性物质组成及含量均显著低于传统腊肉(P<0.05),且液熏腊肉中三甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-丁烯醛、1-羟基-2-丙酮等物质相对含量较高。该研究对改进液熏腊肉风味品质、生产出不同特色风味的液熏腊肉产品提供一定的参考价值。展开更多
文摘为了明确绿色液熏腊肉和传统腊肉风味品质差异,通过高效液相色谱法、固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和气相色谱一离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,比较了产自湖南、湖北、广东、贵州、四川和云南的传统腊肉与绿色液熏腊肉在呈味核苷酸、游离氨基酸及挥发性物质上的差异。结果表明:肌苷酸、次黄嘌呤和次黄嘌呤核苷是传统腊肉中主要呈味核苷酸,而液熏腊肉中次黄嘌呤的含量显著低于传统腊肉(P<0.05);液熏腊肉中丙氨酸、正缬氨酸及一些呈现甜味的氨基酸含量比贵州和四川腊肉要高。GC-MS和GC-IMS结果显示,液熏腊肉瘦肉和肥肉中挥发性物质组成及含量均显著低于传统腊肉(P<0.05),且液熏腊肉中三甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-丁烯醛、1-羟基-2-丙酮等物质相对含量较高。该研究对改进液熏腊肉风味品质、生产出不同特色风味的液熏腊肉产品提供一定的参考价值。
