冠突散囊菌和植物乳杆菌联合发酵对绿茶液态饮料品质的影响

为了抑制冠突散囊菌发酵绿茶液态饮料中儿茶素的降解,本研究采用植物乳杆菌和冠突散囊菌对绿茶液态饮料进行联合发酵,试验通过响应面法优化了联合发酵绿茶液态饮料工艺,并采用高效液相色谱(HPLC)法和顶空固相微萃取串联气质联用(HS-SPME/GS-MS)法分别检测了联合发酵绿茶液态饮料中儿茶素含量和香气成分。结果表明,在干茶添加量10 g·L^(-1)、冠突散囊菌添加量10 mL·L^(-1)的前提下,联合发酵绿茶液态饮料的最佳工艺条件为植物乳杆菌添加量20 mL·L^(-1)、蔗糖添加量75 g·L^(-1)、30℃下静置发酵3 d。在此工艺下联合发酵绿茶液态饮料中总儿茶素含量为1 419.94μg·mL^(-1),与冠突散囊菌发酵绿茶液态饮料(848.72μg·mL^(-1))相比,显著增加(P<0.05);且醇类化合物(30.27%)、醛类化合物(15.25%)、烃类化合物(11.35%)、酯类化合物(9.86%)和酮类化合物(9.01%)含量与未发酵绿茶液态饮料相比均显著增加(P<0.05)。