不同包装方式绿茶酒酿馒头的储藏品质分析及货架期预测

为探究不同包装绿茶酒酿馒头的储藏稳定性,以绿茶酒酿馒头为研究对象,以密封包装绿茶酒酿馒头为对照,在–18、4、25℃下开展储藏试验,探究储藏期间其水分、p H值、质量损失等储藏品质指标和菌落总数的变化,并引入Arrhenius方程。根据pH值和菌落总数构建货架期预测模型。结果表明:通过验证根据p H值、菌落总数构建的预测模型均可(预测值与实测值相对误差在10%以内)用于样品货架期预测,其中p H值模型预测真空包装绿茶酒酿馒头在–18、4、25℃下的货架期分别为21.95、12.08、10 d,菌落总数模型预测真空包装绿茶酒酿馒头在–18、4、25℃下的货架期分别为21.09、11.13、9.60d。该研究获得了真空包装绿茶酒酿馒头在–18~25℃下的货架期预测模型,为实现绿茶酒酿馒头的长期储运提供了理论基础。