绿茶馒头储藏期活性成分变化研究

在绿茶馒头的储藏过程中,定时取样进行活性成分测定,研究绿茶馒头活性成分变化规律。结果表明,储藏过程各活性成分含量变化显著。其中多糖变化幅度较大,储藏中期多糖含量显著增大,后期下降较快,但储藏前后的含量大致持平。游离氨基酸和叶绿素的变化较平缓。茶多酚呈直线下降趋势。

绿茶粉对馒头制作过程中挥发性风味物质的变化研究

运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测分析,研究绿茶馒头面团中的风味物质。结果表明:发酵前绿茶馒头面团中挥发性风味物质主要以芳香阈值较高的烃类物质为主,一级风味物质含量合计约65%,二级风味物质含量约为15%。发酵后3-甲基丁醇等芳香阈值低的醇类物质含量增加显著,一级风味物质含量升高至83%。蒸制后成品馒头中的风味物质仍以芳香阈值较低的醇类为主,正戊醇含量为20.4%,一级风味物质含量约为85%,绿茶粉的添加可适当改善馒头品质。

不同包装方式绿茶酒酿馒头的储藏品质分析及货架期预测

为探究不同包装绿茶酒酿馒头的储藏稳定性,以绿茶酒酿馒头为研究对象,以密封包装绿茶酒酿馒头为对照,在–18、4、25℃下开展储藏试验,探究储藏期间其水分、p H值、质量损失等储藏品质指标和菌落总数的变化,并引入Arrhenius方程。根据pH值和菌落总数构建货架期预测模型。结果表明:通过验证根据p H值、菌落总数构建的预测模型均可(预测值与实测值相对误差在10%以内)用于样品货架期预测,其中p H值模型预测真空包装绿茶酒酿馒头在–18、4、25℃下的货架期分别为21.95、12.08、10 d,菌落总数模型预测真空包装绿茶酒酿馒头在–18、4、25℃下的货架期分别为21.09、11.13、9.60d。该研究获得了真空包装绿茶酒酿馒头在–18~25℃下的货架期预测模型,为实现绿茶酒酿馒头的长期储运提供了理论基础。