绿豆芽汁酸乳的发酵

在鲜乳中加入绿豆芽汁制作一种新的发酵酸乳,并筛选最佳工艺。绿豆经过清洗、发芽、煮熟、打浆、过滤等工序后,按一定的体积比添加到已调配好的灭菌乳中(含9%白砂糖),接种发酵,后熟,制作MRS琼脂培养基,进行乳酸菌计数。在鲜乳中分别添加10%、15%、20%绿豆芽汁,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合发酵菌种(1∶1)作为发酵剂,接种量4%,利用发酵法制作绿豆芽汁酸乳,在此基础上进行正交试验,确定绿豆芽汁酸乳制备的最优发酵工艺。试验结果表明,绿豆芽酸乳最佳工艺为:绿豆芽汁添加量15%,发酵时间3.5 h,接种量4%,此工艺条件下,绿豆芽汁酸乳组织状态良好、口感柔滑细腻,有绿豆清香和发酵乳特有的滋气味。