适宜加工高绿豆含量面条的绿豆品种筛选研究

绿豆面条是我国传统杂面产品,但其绿豆添加量较低。选取国内主产区6个绿豆品种,制备添加量为70%的高绿豆含量面条,筛选适宜加工的绿豆原料品种。分析所加工绿豆面条的蒸煮特性、质构特性以及感官品质等,采集相关特性品质数据;基于主成分分析对不同绿豆品种加工面条进行品质综合评估,提取出3类主成分,确定了总淀粉、蛋白质、吸水率、硬度、咀嚼性和粘附性的绿豆面条品质评分关键指标,获得不同绿豆品种加工适宜性评分排序结果,筛选出加工高绿豆含量面条的优异绿豆品种——潍绿7号。