添加剂对罐装绿茶水品质的影响

采用正交设计，探讨了L-抗坏血酸、焦磷酸盐、β-CD对罐装绿茶水品质的影响。结果表明，L-抗坏血酸和焦磷酸盐对罐装绿茶水的色泽具有明显的保护作用。焦磷酸盐能有效阻止沉淀的形成，而β-CD对阻止沉淀形成无明显效果，相反L-抗坏血酸还有反作用。品质成分分析表明，三种添加剂对茶多酚、咖啡碱总量无显著影响，但添加L-抗坏血酸可有效阻止主要儿茶素L－EGCG的降解。

灭菌对罐装绿茶水品质的影响

本文在分析高温灭菌前后绿茶水中主要品质成分及感官品质变化的基础上,进一步探讨了L-抗坏血酸对茶汤中儿茶素、氨基酸组分及色泽的保护效果。结果表明:经高温灭菌后,绿茶水中茶多酚氨基酸含量下降,咖啡碱则相对稳定,茶汤色泽黄变,香味熟钝;低级原料茶汤品质劣变程度较轻。添加L-抗坏酸对儿茶素、氨基酸组分没有明显的保护作用,但能达到护色效果。

罐装绿茶饮料防褐变研究

研究了４种不同化合物对绿茶水高温灭菌过程防褐变的作用。证明四硼酸钠和亚硫酸钠能够显著抑制高温灭菌对叶绿素的破坏作用，Ｌ－抗坏血酸和半胱氨酸对高温灭菌过程茶多酚的氧化有显著抑制作用，同时茶汤亮度明显提高。Ｌ－抗坏血酸与半胱氨酸和亚硫酸钠组合处理对绿茶水的保质效果优于Ｌ－抗坏血酸单独处理效果。