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添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响
被引量:
3
1
作者
裴志胜
薛长风
+2 位作者
房佳琪
文攀
徐云升
《肉类研究》
北大核心
2020年第12期24-29,共6页
为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响,利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明:在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时,真空油浴组鱼糜凝胶强度最大,...
为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响,利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明:在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时,真空油浴组鱼糜凝胶强度最大,为(861.36±15.32)g·mm,该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势;低场核磁共振结果显示,该组自由水峰值也出现下降,二硫键含量降低,疏水相互作用力增加,有利于鱼糜凝胶结构的形成。
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关键词
鱼糜
真空处理
罗望子果肉
水分分布
凝胶特性
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职称材料
题名
添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响
被引量:
3
1
作者
裴志胜
薛长风
房佳琪
文攀
徐云升
机构
海南热带海洋学院食品科学与工程学院
出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第12期24-29,共6页
基金
三亚市院地科技合作项目(2018YD07)
海南省自然科学基金项目(318QN250)
+4 种基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC0311205)
海南省高等学校科学研究项目(Hnky2019-58)
海南热带海洋学院校级青年专项(RHDQN201830)
海南省国家级大学生创新创业训练计划项目(201811100010
201811100020)。
文摘
为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响,利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明:在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时,真空油浴组鱼糜凝胶强度最大,为(861.36±15.32)g·mm,该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势;低场核磁共振结果显示,该组自由水峰值也出现下降,二硫键含量降低,疏水相互作用力增加,有利于鱼糜凝胶结构的形成。
关键词
鱼糜
真空处理
罗望子果肉
水分分布
凝胶特性
Keywords
surimi
vacuum treatment
Tamarindus indica fruit flesh
water distribution
gel properties
分类号
TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响
裴志胜
薛长风
房佳琪
文攀
徐云升
《肉类研究》
北大核心
2020
3
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