发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。

桂林罗汉果保健酒澄清稳定性研究

采用蛋清、明胶和酪蛋白3种单一澄清剂,以及明胶-单宁、蛋清-PVPP 2种复合澄清剂为试材,对罗汉果保健酒进行下胶澄清实验。结果表明,60 mg/L+75 mg/L蛋清+PVPP的澄清剂澄清效果最好。

不同澄清剂对罗汉果保健酒澄清效果的影响

[目的]选择适合罗汉果保健酒澄清的澄清剂。[方法]以不同浓度的蛋清、明胶、酪蛋白为单一澄清剂,明胶+单宁、蛋清+交联聚乙烯比咯烷酮(PVPP)为复合澄清剂,研究各澄清剂对罗汉果保健酒的色度、透光度和酒脚高度的影响。[结果]130 mg/L的明胶、100mg/L的蛋清、250 mg/L的酪蛋白、(100+80)mg/L的明胶+单宁、(60+75)mg/L的蛋清+PVPP的澄清效果较好。其中,澄清效果大小依次为蛋清+PVPP>酪蛋白>明胶+单宁>明胶>蛋清。[结论]该研究为罗汉果保健酒的开发和利用提供了参考。

鲜罗汉果挥发性风味成分分析

利用气相色谱-质谱法(GC-MS)对鲜罗汉果挥发油化学成分进行分析鉴定,共分离出18种成分,鉴定出14个化学成分。同时分析发酵型罗汉果酒中游离氨基酸成分,游离氨基酸数量高达17种之多,总含量为27.7mg/100mL。鲜罗汉果挥发性成分和罗汉果酒中丰富的游离氨基酸赋予罗汉果酒特有的香味和浓厚感及很高的营养价值。