罗非鱼副产物抗菌肽的制备及其对无乳链球菌抑菌活性分析

以罗非鱼副产物为原料,采用酸性蛋白酶进行酶解制备抗菌肽,以期提高罗非鱼副产物的利用率和附加值。以对无乳链球菌抑菌效果为指标,通过单因素及正交试验获得最佳酶解工艺条件。测定酶解产物的最小抑菌浓度(minimum inhibit concentration,MIC)以评价其抑菌效果,并采用高效体积排阻色谱(high-performance size-exclusion chromatography,HPSEC)法分离酶解产物,获得肽段分子质量分布图。通过对冻干粉蛋白氨基酸组成分析,探索氨基酸组成与抑菌活性的关系及其作为水产动物饲料添加成分的可行性。结果表明,最佳酶解条件为:酶解时间5 h,酶解温度40℃,pH 2.0,料液比1∶5(g∶mL),酶添加量为0.7%,对无乳链球菌的抑菌圈直径为23.38 mm,MIC达到12.5μg/μL,说明可以通过酶解方法得到对无乳链球菌具有较好抑菌效果的抗菌肽产品。经最优条件酶解后的罗非鱼副产物粗肽分子质量有68.08%分布在3000 Da以下。氨基酸分析表明,酶解物中与抑菌活性相关的氨基酸含量较高并具有均衡的氨基酸组成,初步表明罗非鱼副产物酶解肽具有较强的营养和功能潜力,为罗非鱼副产物的高值化利用提供了新途径。

罗非鱼副产物蛋白水解肽的呈味分析

为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源,该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料,采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解,分析比较水解度、分子量、前体蛋白与滋味活性物质的关系。结果表明:三种罗非鱼副产物经过风味蛋白酶水解酶水解8 h后获得最高水解度,分别为14.29%、23.7%和31.86%。经过木瓜蛋白酶水解的副产物酶解液均呈现出显著苦味或酸味,而鱼头经过碱性蛋白酶酶解得到的水解产物具有鲜味,鱼骨则经过菠萝蛋白酶水解得到鲜味,鱼皮经过中性蛋白酶水解表现出鲜味和酸味,但鱼头却呈现出苦味。通过LC-MS/MS鉴定,胶原蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白是罗非鱼副产物酶解液滋味活性肽的重要味觉活性前体,这些滋味肽的分子量大部分小于1500 u,肽段中疏水性氨基酸残基对罗非鱼副产物滋味的形成具有重要作用,其中蛋氨酸在酶解液的鲜味的形成中起重要贡献。

罗非鱼加工副产物速酿鱼露发酵过程中呈味物质分析

为研究速酿鱼露在发酵过程中呈味物质的变化规律,以罗非鱼加工副产物为原料,采用加曲加酶的方法制备速酿鱼露,并通过理化指标对鱼露发酵过程中呈味物质进行分析。结果表明,随发酵时间的延长,可溶性总氮和氨基态氮含量呈先升高后降低的变化趋势,分别于发酵第3周和第5周达到最大值(1.82和1.46 g/100 g);无机离子中Na^+、Cl^-和PO4^3-含量略有上升,K^+和Ca^2+含量基本不变,Mg^2+含量缓慢下降;游离氨基酸中鲜甜味氨基酸含量在发酵初期快速增加,于第5周达到最大值,为4692.16 mg/100 g,随后逐渐下降,而苦味氨基酸含量在发酵后期大幅度增加,相比未发酵时,赖氨酸和精氨酸含量在第8周分别增加14.27和17.75倍;有机酸中乳酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸含量与发酵时间均呈正相关,乙酸和琥珀含量大幅度增加,于第8周增加了3.46和2.18倍;呈味核苷酸中腺苷酸和次黄嘌呤含量大幅度增加,于第6周和第8周达到最大值(169.26和323.18 mg/100 g);发酵过程中味精当量呈先上升后下降的变化趋势,于发酵第6周达到最大值(17.59 g MSG/100 g)。该研究为罗非鱼加工副产物速酿鱼露的工艺优化、产品质量控制提供了理论依据。

罗非鱼多肽饮料的制备及抗氧化抗疲劳作用

在罗非鱼片加工过程产生了大量的加工副产物,这些加工副产物蛋白质含量高,营养成分丰富,但目前大多利用率低,价格低廉,本研究旨在开发罗非鱼多肽饮料,为罗非鱼加工副产物开发利用提供新途径。研究采用中性蛋白酶和风味蛋白酶对罗非鱼加工副产物进行双酶解,运用超滤技术获得小分子多肽溶液,并进行复配为多肽饮料。将该多肽饮料连续灌胃小鼠30 d后,测定血清抗氧化能力,并进行负重游泳实验。实验结果表明,罗非鱼多肽饮料具有良好的适口性,并且富含蛋白质和氨基酸,其中多肽含量为18.7 g/L,氨基态氮含量1.2 g/L,氨基酸种类齐全。多肽饮料检测的重金属含量及微生物指标均符合卫生标准。多肽饮料能够提高小鼠体内抗氧化水平,延长小鼠负重游泳时间,具有一定的抗氧化和抗疲劳效果。