罗非鱼肠蛋白酶的分离纯化及其性质

以罗非鱼肠为原料,采用超声波辅助提取技术、电泳技术和层析技术等对罗非鱼肠道蛋白酶进行研究,结果表明:将鱼肠匀浆经超声波提取的粗酶液,用30%～70%的硫酸铵盐进行盐析、HitrapTM Q FF阴离子交换柱纯化及Sephadex G-100凝胶柱分离纯化,得到罗非鱼肠蛋白酶纯品,其比活为335U/mg,得率为32.8%;SDS-PAGE电泳为单一蛋白酶带,分子量为28ku。该酶最适pH为8.0～8.5,在pH7.0～9.0的条件下稳定;最适温度为37～42℃,热稳定性好;该酶的Km值和Vmax值分别为0.605g/L和9.407μg/min。金属离子Ag+、Pb2+对蛋白酶有完全抑制作用,Na+、K+对该酶无抑制作用。丝氨酸蛋白酶抑制剂能完全抑制该酶活性,胃蛋白酶抑制剂和脲素对该酶有一定抑制作用,EDTA没有明显抑制作用,DTT能激活该酶活性,该酶为丝氨酸蛋白酶。

冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响

以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。

淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏品质的影响

以新鲜罗非鱼为原料,研究了淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)对罗非鱼鱼肠冻藏过程中品质的影响。结果表明:冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,失水率增加、凝胶强度下降、白度值下降趋势均明显;玉米淀粉对降低鱼肠的失水率、提高凝胶性能无显著效果;添加其他3种淀粉可明显降低鱼肠的失水率;添加淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏过程中的凝胶特性有较好的保护作用,糯玉米淀粉和交联淀粉效果最好;色泽保护效果最好的是交联淀粉;感官评价结果显示添加交联淀粉效果最好。综合各品质指标表明,添加淀粉对罗非鱼鱼肠的冻藏品质有显著的提高作用,其中交联淀粉的效果最好。

热杀菌条件对罗非鱼鱼糜肠凝胶质构的影响

采用不同杀菌值的热杀菌处理,研究对罗非鱼鱼糜肠的质构指标和化学作用力指标的影响。通过控制在3,5,7 min的杀菌值(F值),比较杀菌后罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、持水性,以及鱼糜肠凝胶中巯基(-SH)含量、可利用赖氨酸含量,以及离子键、氢键、疏水相互作用的变化。结果显示,罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、持水性均随F值增加而均匀下降,且均比杀菌前有显著下降(p<0.05)。二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键和疏水相互作用是维持鱼糜凝胶结构主要化学作用力,其下降程度与上述质构指标的变化趋势相符,故此3种化学作用力在高温处理后均受到破坏,是导致上述质构指标变劣的原因,也间接反映了鱼糜凝胶网络结构在高温下受到破坏。

卡拉胶和转谷氨酰胺酶复合对热处理罗非鱼鱼糜肠凝胶性能的影响

在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用力指标的变化规律进行了研究。结果表明,在热处理组合条件下,添加了卡拉胶和TG酶的鱼糜肠在凝胶强度、持水性方面均显著高于(P<0.05)未添加上述复合添加物的对照样。添加上述复合添加物的鱼糜肠在硬度、内聚性和回复性上均随着杀菌强度的加大而下降,但均好于同一杀菌条件下的对照样,其中硬度和回复性的改善效果显著(P<0.05),而内聚性的提高效果不明显(P>0.05)。此外,相比于对照样,其在该热处理条件下,疏水相互作用和ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键交联破坏程度显著下降(P<0.05),二硫键的破坏程度无显著变化(P>0.05)。