罗非鱼酶解液酵母发酵脱腥工艺及其挥发性成分的研究

罗非鱼酶解液营养价值丰富,但具有一定的腥异味,该研究旨在通过酵母发酵脱腥工艺来改善风味,从而提升罗非鱼的附加值。以腥味值和DPPH自由基清除率为评价指标,通过正交试验对发酵脱腥工艺进行优化,得到最佳条件为:酵母添加量7 g/L,发醇时间1.5 h、发酵温度30℃。采用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)技术探究罗非鱼酶解液脱腥前后的挥发性风味成分,结果显示罗非鱼酶解液主要包括醛类、醇类、酮类及含氮化合物等挥发性物质,经过发酵脱腥后,其醛类、酮类等主要挥发性风味成分的种类和含量均减少,醇类物质含量增加。罗非鱼酶解液的挥发性成分种类复杂,经过酵母脱腥处理后能在一定程度上减少其挥发性物质,且对其生物活性影响较小。

微滤膜、硅藻土和珍珠岩对罗非鱼肉酶解液脱腥脱苦效果的比较研究

以罗非鱼肉酶解液为原料,比较微滤膜、硅藻土和珍珠岩对酶解液脱腥脱苦的效果。分别用0.22μm微滤、500#硅藻土25g/100mL和珍珠岩9g/100mL处理酶解液,比较了其对脱腥脱苦、澄清脱色、蛋白保存率与氨基酸含量与组成的影响,结果表明:珍珠岩9g/100mL处理的脱除腥苦味效果与微滤相似,微滤处理的蛋白质的保存率可达94.52%,氨基酸损失19.41%,珍珠岩处理分别为90.72%与24.57%;珍珠岩处理可使苦味氨基酸比例下降。

逐级超滤处理对罗非鱼肉酶解液理化性质的影响

分析逐级超滤过程中所得透过液和截留液的理化性质,研究超滤处理对罗非鱼肉酶解液的影响。结果表明:在相同蛋白质浓度条件下,10ku透过液、5ku截留液热稳定性较差,3ku截留液、1ku截留液热稳定性良好,5、3、1ku透过液热稳定性最佳,各级截留液与透过液的色值均随放置时间延长而增大,澄清度降低;截留分子量不同的超滤膜的透过液具有不同的呈味特征,5ku透过液苦味最为突出,1ku透过液苦味最弱;3ku透过液鲜味最为突出;1ku透过液甜味最为突出;3ku透过液中总糖含量最多,其次是10、1ku透过液,5ku透过液含量最少;各级超滤对Zn离子几乎都没有截留效果,5ku截留限的膜对Na、Mg、K离子的截留量最大。