罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺优化研究

为了对罗非鱼鱼排蛋白酶解液美拉德反应生香工艺进行研究,以风味总体接受性为指标,对反应温度、时间、pH值、还原糖添加量4个因素采用响应面法进行多元回归拟合,优化美拉德反应条件,并用HPLC、GC-MS对反应产物进行分析。结果表明:美拉德反应最佳工艺条件为反应时间57min,反应温度111℃,pH6.0,还原糖(葡萄糖:木糖=2:1)添加量2.0%;反应产物中有机酸含量较反应前酶解液中有机酸含量丰富,核酸关联物较反应前多了呈味的鸟苷酸;反应产物中挥发性成分包括68种风味化合物,分别是醇类6种、醛类7种、酮类5种、芳香族7种、酯类11种、呋喃8种、吡嗪9种、吡咯1种、烃类7种、酸类5种和含硫化合物2种。罗非鱼鱼排蛋白酶解液经美拉德反应,产物呈透明红褐色,具有独特的鱼香味(香味浓郁)。

响应面法优化罗非鱼(Oreochromis niloticus)鱼排蛋白分段酶解工艺

采用生物蛋白酶酶解罗非鱼鱼排蛋白,以水解度(DH)为指标,进行了单酶、复合酶酶解效果的比较分析,并利用响应面分析方法(RSM)对酶解参数进行优化。结果表明,采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶组合分段酶解,固定总酶添加量为3.0%、双酶复合比2:1、酶解时间3h、分段酶解时间比0.6:1,酶解温度56℃,分段酶解pH为7.0和6.2时,酶解效果最佳,罗非鱼鱼排蛋白水解度达到32.49%,酶解产物中游离氨基酸含量达32.84mg/g鱼排,占罗非鱼鱼排总氨基酸含量的25.43%,其中呈味氨基酸含量达18.48%,必需氨基酸含量达67.96%。

罗非鱼和鳀鱼酶解鱼露后熟阶段理化变化研究

用蛋白酶(Alcalase2.4L、Papain和Flavorzyme500MG)酶解罗非鱼鱼排和鳀鱼,结合自然发酵工艺加盐30%进行4个月后熟处理,对后期熟化阶段理化性质变化进行研究。结果表明:随着后熟时间的延长,各样品总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增长程度不同,而TVB-N含量和pH值变化与传统发酵明显不同;经过4个月自然后熟,鳀鱼(P+F)后熟液的TSN、AA-N、TVB-N以及游离氨基酸含量较高,鳀鱼(A+F)后熟液的呈味氨基酸的比例较高。电子鼻气味指纹图谱分析结果表明:鳀鱼酶解鱼露较接近传统发酵鱼露的风味,而罗非鱼鱼排酶解鱼露理化指标已达到国家二级鱼露标准,但其风味与传统发酵鱼露相差较大。