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热杀菌条件对罗非鱼鱼糜肠凝胶质构的影响
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作者 陈斌 阮征 +4 位作者 朱志伟 李汴生 刘通讯 戴炳胡 曾广幸 《农产品加工》 2015年第4期15-18,共4页
采用不同杀菌值的热杀菌处理,研究对罗非鱼鱼糜肠的质构指标和化学作用力指标的影响。通过控制在3,5,7 min的杀菌值(F值),比较杀菌后罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、持水性,以及鱼糜肠凝胶中巯基(-SH)含量、可利用赖氨酸含量,以及离子键、氢... 采用不同杀菌值的热杀菌处理,研究对罗非鱼鱼糜肠的质构指标和化学作用力指标的影响。通过控制在3,5,7 min的杀菌值(F值),比较杀菌后罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、持水性,以及鱼糜肠凝胶中巯基(-SH)含量、可利用赖氨酸含量,以及离子键、氢键、疏水相互作用的变化。结果显示,罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、持水性均随F值增加而均匀下降,且均比杀菌前有显著下降(p<0.05)。二硫键、ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键和疏水相互作用是维持鱼糜凝胶结构主要化学作用力,其下降程度与上述质构指标的变化趋势相符,故此3种化学作用力在高温处理后均受到破坏,是导致上述质构指标变劣的原因,也间接反映了鱼糜凝胶网络结构在高温下受到破坏。 展开更多
关键词 罗非鱼鱼糜肠 热杀菌 质构 可利用赖氨酸 巯基 疏水相互作用
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卡拉胶和转谷氨酰胺酶复合对热处理罗非鱼鱼糜肠凝胶性能的影响 被引量:7
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作者 陈斌 朱志伟 +4 位作者 阮征 李汴生 刘通讯 戴炳胡 曾广幸 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2015年第9期212-217 86,共7页
在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用... 在高压湿热灭菌条件下,通过杀菌温度121.1℃和杀菌时间14 min、17 min和20 min的热处理组合,对复合添加了卡拉胶和转谷氨酰胺酶(TG酶)的罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、以TPA指标(硬度、内聚性和回复性)、持水性以及维持其凝胶结构的化学作用力指标的变化规律进行了研究。结果表明,在热处理组合条件下,添加了卡拉胶和TG酶的鱼糜肠在凝胶强度、持水性方面均显著高于(P<0.05)未添加上述复合添加物的对照样。添加上述复合添加物的鱼糜肠在硬度、内聚性和回复性上均随着杀菌强度的加大而下降,但均好于同一杀菌条件下的对照样,其中硬度和回复性的改善效果显著(P<0.05),而内聚性的提高效果不明显(P>0.05)。此外,相比于对照样,其在该热处理条件下,疏水相互作用和ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键交联破坏程度显著下降(P<0.05),二硫键的破坏程度无显著变化(P>0.05)。 展开更多
关键词 罗非鱼鱼糜肠 热处理 凝胶性能 化学作用力 卡拉胶 TG酶
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