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题名物理处理后乳清分离蛋白对羊乳膻味的影响
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作者
刘越
马月
姜瞻梅
侯俊财
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机构
东北农业大学食品学院
黑龙江省绿色食品科学研究院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2023年第11期16-21,共6页
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文摘
研究乳清分离蛋白(WPI)、超微粉碎处理后的WPI(UWPI),高压均质处理后的WPI(HWPI)和挤压膨化处理后的WPI(EWPI)对羊乳膻味的影响。研究结果表明,基于模糊数学法建立羊乳的感官品质模型,结果显示与空白羊乳相比,WPI,UWPI,HWPI,EWPI均能降低羊乳的膻味,其中WPI挤压温度为125℃添加量为0.5%时羊乳的综合感官评价最佳;游离脂肪酸含量结果显示,0.5%复合添加的β-环状糊精(0.3%)和EWPI(125℃,0.2%)可使羊乳中的游离脂肪酸C6、C8、C10的含量分别降低78.69%、79.99%、75.49%。同时,复合添加的β-环状糊精和EWPI比单一添加的脱膻效果更好,这为羊乳商业化生产提供了安全、高效的脱膻方法。
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关键词
乳清分离蛋白
Β-环状糊精
物理改性
羊乳脱膻
模糊数学法
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Keywords
whey protein isolate
β-cyclodextrin
physical modification
goaty flavor removing
fuzzy mathematics method
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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