超高效液相色谱-串联质谱法快速检测预制调理羊肉串中15种杂环胺

目的基于超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectroscopy,UPLC-MS/MS)建立预制调理烤制羊肉串样品中15种杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)的高通量快速检测方法。方法将预制调理羊肉串烤制后,对固相萃取柱萃取法(Oasis PRiME HLB柱和OasisMCX柱)、分散固相萃取法(QuEChERS)的净化效率进行评估;得到净化物后经T3色谱柱(150 mm×2.1 mm,1.8μm)分离,以乙腈和15 mmol/L甲酸铵溶液为流动相,梯度洗脱分离,采用串联三重四极杆质谱法对15种HAAs进行定量分析。结果在一定检测范围内,15种HAAs的线性良好,相关系数(r^(2))在0.9979~0.9997之间,检出限和定量限分别是0.002~0.017 ng/g和0.008~0.050 ng/g,加标回收率为81.3%~113.2%,相对标准偏差(relative standard deviations,RSDs)不大于11.9%。结论该方法前处理效率高,灵敏度高,重现性好,可用于预制调理烤制羊肉串样品中15种HAAs的快速检测,为日后建立预制食品国家标准与法规提供方法依据。

新疆烤羊肉串中杂环胺的生成规律研究进展

烤羊肉串,作为新疆特色美食,以其引人入胜的外观和独特的风味深受广大消费者追捧。然而,这类经过高温加工的食品容易产生多种致癌物质,其中之一就是杂环胺。杂环胺主要源自富含蛋白质的动物性食品,具有强烈的致癌和致突变特性。过量摄入将会提高人体患癌风险,对人体健康构成严重威胁。杂环胺的生成与反应底物、加工方式以及加工条件等密切相关。本文总结了杂环胺在热加工肉类中的分布状况及其生成的主要因素,重点综述了新疆特色美食烤羊肉串中杂环胺的生成规律以及抑制策略,旨在为今后新疆烤羊肉串的绿色加工以及杂环胺的减控方法提供科学理论依据,对消费者的健康饮食具有重要的指导意义。

一种可食性保鲜膜的制备及其对传统烤羊肉串保鲜效果的研究

传统的嘉峪关烤羊肉串是精选当天杀好的上等羊肉,经过特殊的加工和烤制,不腌制、不冷冻,坚持现串现烤,既保证羊肉的原汁原味,也保证羊肉原有的营养价值,口味独特、鲜美。为了增加传统烤肉的销售市场和知名度,很多企业尝试将烤肉制作成包装速食产品进行线上销售,但传统烤肉在储存和运输过程中受到温度、光照、微生物等影响,容易发生酸败、氧化,使烤肉的颜色变化并有异味,造成烤肉的腐败变质。

基于数据挖掘建立北京地区牛、羊肉串掺假风险预测模型

通过对2019年北京地区销售的牛、羊肉串掺假情况进行调查,建立基于数据挖掘的食品安全风险预测模型。本实验从10种不同销售渠道的100家销售单位采集牛、羊肉串样品200份,采用实时聚合酶链式反应法对样品进行猪、牛、羊、鸡、鸭5种源性成分检测,分析掺假情况,并基于检测指标及样品信息,运用反向传播(back propagation,BP)神经网络算法构建牛、羊肉串掺假的风险预测模型。结果表明:由质控样品获得的源性成分报出限为Ct值28.0,在此基础上本次调查的200份样品,总不合格率为17.5%(35/200),其中牛肉串样品不合格率为14%(14/100),羊肉串样品不合格率为21%(21/100),用猪肉和鸭肉进行肉类掺假是目前主要的掺假手段;利用上述调查数据,经数据准备、模型生成、数据训练和验证及参数优化,构建的3层BP神经网络预测模型对于不合格样本的预测准确率达95.7%,可满足风险预测的目的。该模型具有良好的参考和应用价值,可为食品安全风险预防和控制提供依据。

基于气相-离子迁移谱技术分析烤羊肉串的挥发性风味成分

为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析。结果表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,其中烤羊肉串样品共有的物质有:醛(戊醛、壬醛、辛醛、己醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-甲硫基丙醛),酮(2-庚酮、2-丁酮、甲基庚烯酮、3-羟基-2-丁酮、γ-丁内酯),醇(戊醇)和酯(乙酸乙酯)。通过构建加香辛料烤制和未加香辛料烤制的羊肉串风味指纹图谱,可明显观察不同市售烤羊肉串样品异同,羊肉串在加入香辛料烤制后甲基庚烯酮的含量降低;2-庚酮、丙酮和戊醇的含量升高;己醛、壬醛、庚醛、异戊醛、苯甲醛、3-羟基-2-丁酮的含量几乎不变,可能为羊肉串烤制后本身的特征风味物质。依据指纹图谱信息对烤羊肉串样本进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA),结果显示,不同市售烤羊肉串样本特征风味具有一定的差异。综上,气相-离子迁移谱可检测烤羊肉串挥发性化合物风味成分和进行多变量分析,为烤羊肉串风味评价提供一定的理论和实际应用价值。

烤羊肉串摊点对乌鲁木齐市农贸市场空气质量的影响

对乌鲁木齐市两个农贸市场的空气污染状况及从业人员血中碳氧血红蛋白的水平进行了调查。结果表明：市场内空气中ＮＯ＿ｘ、ＳＯ＿２、ＣＯ的浓度较高，超标率分别为５７．１４、２０．９３、７７．１８％；主要污染源为风味小吃烤羊肉串摊点燃煤及烹制过程；从业人员肺泡气ＣＯ含量和血中碳氧血红蛋白水平均明显高于对照组（Ｐ＜０．０１）。

正交试验优化明炉烤羊肉串工艺参数

明炉烤羊肉串是近年风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐。通过对明炉烤羊肉串的烤制温度、烤制时间、复合调味料添加量因素分别进行单因素试验研究,以烤羊肉串的感官评价综合评分为指标,再采用正交试验对工艺参数进行优化。结果表明最优组合为:烤制温度为170℃,烤制时间为7min,复合调味料添加量为0.8%,经验证在最优组合下其感官评价综合评分为90.3分。

“四有”报纸VS“概念羊肉串”

有思想,有想法,有舆论,有地域领导力或行业领导力,这样的＂四有报纸＂,才是有竞争力、有内容的报纸。老高最近发现了一个规律：关于报业前景的争论,大多发生在每年的三四月份。为什么呢？三四月份,上一年广告市场的数据基本出炉,乐观的、悲观的、想发论文的,都趁机跳出来说几句话。于是,春意萌动的日子,讨论便热烈起来。

速冻羊肉串的工业化生产工艺及配方

为了提高羊肉串的产量和有效监管羊肉串的品质,在长期工厂实践基础上,总结出速冻羊肉串的工业化生产工艺及配方,介绍了相关设备及工器具、工艺流程、工艺配方、操作要点、生产注意事项及该工艺的特点。核心是速冻羊肉串的生产工艺流程和配方。

速冻羊肉串生产工艺

1．设备及工具 切肉机、拌和机、成品封口机、嫩化桶、刀具、塑料手套、冻结架、量器、辅料勺等。

高效液相色谱-荧光检测器-二级阵列管检测器法测定烤羊肉串中16种多环芳烃

通过优化前处理条件(超声波时间、固相萃取柱、洗脱剂种类和洗脱剂体积),建立烤羊肉串中16种多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)残留的高效液相色谱-荧光检测器-二级阵列管检测器检测方法。以乙腈和乙腈饱和正己烷为提取液,样品经30 min超声波辅助提取,及多环芳烃分子印迹柱(polycyclic aromatic hydrocarbons molecularly imprinted column,PAH-MIP)固相萃取,用9 mL V(正己烷)∶V(二氯甲烷)=30∶70洗脱;苊烯用二极管阵列检测器测定,其他15种PAHs用荧光检测器测定,色谱柱为Agilent SB C18柱,进样量为5μL,柱温30℃,流速0.8 mL/min,流动相选用乙腈和水,洗脱模式为梯度洗脱。在1~50 ng/mL范围内,16种PAHs线性关系良好,相关系数均大于0.99,在2、5、20 ng/mL 3个加标水平下,平均回收率为81%~104%,相对标准偏差为0.95%~5.84%,方法检出限(S/N=3)为0.33~3.30μg/kg,定量限(S/N=10)为1.0~10.0μg/kg。高效液相色谱-荧光检测器-二级阵列管检测法适用于羊肉串中PAHs的分析。

约撸打赏羊肉串，很久以前的逆袭

“很久以前”的故事用一句话就可以概括：一家卖羊肉串的烧烤店，凭什么一年卖到3个亿？人人都在谈社交的年代，中餐里面社交属性最强的是啥？火锅？错，“很久以前”的创始人宋吉说是烤串。

烤制时间对羊肉串品质和营养物质的影响

目的：研究新疆羊肉串烤制过程中品质和三大营养物质的变化规律,为深入研究其他小分子物质及痕量物质的产生提供必要的实验依据。方法：选用新疆绵羊后腿肉为原料制作成30mm×20mm×8mm的肉块,将肉块用新疆传统无烟煤烤制的方式分别烤制0-9min,每隔1min为一组,感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性,并测定各组样品的出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。结果：在0-9min的烤制过程中,风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化（p〈0.01）,L值、a值无显著性变化（p〉0.05）;烤制7min的羊肉串感官评分最高,综合得分8.8（10分制）,感官品质最佳;出品率在烤制0-3min下降较快,平均每分钟下降7.3%,烤制3-9min下降较慢,平均每分钟下降2.6%;L值在烤制0-3min由32.7上升到45.6,烤制3-6min由45.6缓慢下降至42.6,烤制6-9min由42.6下降至32.3;L值在烤制过程中变化不显著（p〉0.05）;a值在烤制0-3min由16.3上升至18.9,有缓慢上升趋势,烤制3-9min由18.9变化至20.0,保持稳定状态;a值在烤制过程中变化不显著（p〉0.05）;b值在烤制0-3min由7.3上升至20.8,极显著性升高（p〈0.01）,烤制3-9min变化不显著（p〉0.05）,保持稳定;剪切力在烤制0-3min由4710.7g下降至3132.7g,下降极显著（p〈0.01）,烤制3-7min变化不显著（p〉0.05）,保持稳定,烤制7-9min由3523.3g上升至7533.5g,极显著性升高（p〈0.01）;总糖和总脂肪在烤制3-6min含量极显著下降（p〈0.01）,在烤制0-3min和烤制6-9min呈微弱降低趋势;蛋白质在烤制0-4min含量保持稳定;在烤制4-9min变化极显著（p〈0.01）,含量先上升再下降。结论：烤制时间对羊肉串风味、色泽、多汁性、出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪和蛋白质含量的影响较大。羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高。烤制中期时L值、b值较大,剪切力较小,总糖、总脂肪、蛋白质含量变化较快,羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点。

两种方法烤制羊肉串卫生指标比较

两种方法烤制羊肉串卫生指标比较管福寿柏金川时贵珍山西太原南城防疫站（０３００１２）李思汉刘芳军倪淑华山西医学院（０３０００１）烤羊肉串原为新疆风味小吃，目前已波及全国各地。它的主要卫生问题是苯并芘（ＢａＰ）污染。此外微生物污染也不容忽视。羊肉串的烤制...

怪味羊肉串加工工艺

烤羊肉串目前已成为人们热衷的食品,风靡国内外,市场上现有的烤肉串配料简单,口味单一,真正有特色能吸引回头客的特色烤肉串却很少见。而满口香怪味烤串是采用14种中药材香料为基料。

羊肉串配方及加工工艺研究

本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质。结果表明:酶嫩化的最佳工艺为酶用量0.1%,时间30min,水温为30℃;工艺采用半解冻后切块;产品的最佳配方为:食盐10%,孜然6%,天然香辛料16%,白砂糖10%。

Box-Behnken设计-响应面法优化明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方

开发一种方便使用、口感好的明炉烤羊肉串预调理复合腌料。通过响应面法分析明炉烤羊肉串预调理复合腌料配方。在食盐添加量、玉米淀粉添加量、鸡蛋蛋清粉添加量、谷氨酸钠添加量单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,并进行响应面法分析优化其复合配方参数。通过试验获得一种能够显著提高明炉烤羊肉串嫩度和感官品质的预调理复合腌料。明炉烤羊肉串预调理复合腌料最佳配方为食盐添加量2.59%、玉米淀粉添加量2.48%、鸡蛋蛋清粉添加量0.54%、谷氨酸钠添加量1.16%。采用此配方获得的烤羊肉串嫩度值为34.12N,感官评分为90.5分。

两起因食烤羊肉串感染布鲁氏菌病的报告

许某和汪某,均系卫生系统职工,因平时贪食烤羊肉串,于2001年的不同时间自述:发热、多汗、疲乏无力,多处关节疼痛等.经流行病学调查,(排除其它原因外)临床病例核实诊断和实验室检查确诊为布鲁氏菌病.

羊肉串卫生质量

羊肉串原是新疆地方风味食品,后传入内地,为丰富群众生活起了积极作用.但在加工销售过程中存在不少卫生问题,且国内报导甚少.本文通过对徐州市区不同制作方法(电烤、油炸、木炭烤)的羊肉中进行了生产加工。

羊肉串配方及加工工艺研究

本文对羊肉串配方及加工工艺进行了探讨研究,以甘南碌曲的羊肉为原料,经切块、嫩化、浸泡入味等工序,研制出半方便性羊肉串。试验采用酶嫩化法,浸泡入味处理原料,改善了羊肉加工制品的品质。结果表明,酶嫩化的最佳工艺为酶用量0.1%、时间30min、水温为500℃,工艺采用半解冻后切块,产品的最佳配方为食盐l0%、孜然6%、天然香辛料16%、白砂糖10%。