茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响

将0.04%茶多酚、0.02%甘草提取物、1.0%VE和不等量(1.0%、2.0%)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析。结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P>0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L~*、a~*、b~*、C~*和H~*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C~*和H~*值的影响显著(P<0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化。不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系。

羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标筛选

以13种不同的羊肉乳化香肠为样品进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法,对羊肉乳化香肠的食用品质关键评价指标进行筛选。羊肉乳化香肠食用品质评价指标为外观、质地、风味和色泽。外观由肠体均匀的、有光泽的、切面紧实的及切面光滑的评价;质地由有咬劲的、弹性、结实的、胶黏的和多汁性评价;风味由膻味和后膻味评价;色泽由浅粉红色评价。相关性分析表明:肠体均匀的与肠体有光泽的、切面紧实的、切面光滑的显著相关(r分别为0.785、0.791、0.828);有咬劲的与弹性、结实的、胶黏的显著相关(r分别为0.911、0.764和0.927);膻味与后膻味显著相关(r为0.891)。最终筛选出肠体均匀的、有咬劲的、多汁性、膻味和浅粉红色共5个指标,作为羊肉乳化香肠食用品质关键评价指标。