响应面优化真空包装羊肉块加工工艺

为探究羊肉块的最佳加工工艺,该试验以羊肉为主要原材料,通过添加不同种类以及不同量的香辛料来制作真空包装羊肉块。结合质构、色差、感官评分的结果,研究羊肉块的腌制时间、煮制时间以及煮制温度对真空包装羊肉块加工工艺的影响。在单因素试验条件下,将感官评分作为响应值,选择羊肉的腌制时间、煮制时间以及煮制温度进行三因素三水平的响应面优化试验设计,由此可以明确真空包装羊肉块的最佳工艺参数,结果显示羊肉块的最佳工艺条件为新鲜羊肉150 g,食盐6 g,生姜粉、胡椒粉,花椒面各0.5 g,料酒7.5 g,腌制时间60 min,煮制时间60 min,煮制温度90℃,在此条件下的真空包装羊肉块产品色泽均匀、口感鲜嫩、香气浓郁,感官评分最高,为未来工业化生产羊肉方便产品提供了一定的技术参考和理论指导。

响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺

以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响。在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3:1:1:1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160 ℃,此工艺加工而成的新疆汤饭炒制肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分78.00分,咀嚼性300.05 mJ,实验结果与理论值预测相近,模型拟合度良好,实验结果可靠。