脂肪含量及原料肉形态对烤羊肉饼中杂环胺形成的影响

本文研究脂肪含量和原料肉形态对羊肉饼烤制过程中9种杂环胺的影响。试验选用不同脂肪添加量(0、5%、10%、15%、20%)和不同形态(30、40、60 g绞碎和50 g不绞碎)的羊肉饼,在220℃下烤制20 min后,测定样品中杂环胺的种类及含量。结果表明,在所有样品中共检出MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman 5种杂环胺。随着脂肪添加量的增加,MeIQx、4,8-DiMeIQx和PhIP3种极性杂环胺的含量显著升高(P<0.05),而非极性杂环胺的含量无显著性变化(P<0.05);羊肉饼重量增加时,极性杂环胺的含量显著降低(P<0.05),而非极性杂环胺的含量降低不显著(P>0.05);绞碎可显著增加极性杂环胺的含量(P<0.05),对非极性杂环胺的含量无显著影响(P>0.05),但未绞碎组非极性杂环胺的含量低于绞碎组。

预制调理羊肉饼加工工艺优化

为开发预制调理羊肉产品,改善羊肉饼熟制过程中的汁液流失问题,以羊肉为主要原料,胡萝卜、芝士、玉米淀粉为辅料,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计,基于主成分分析法优化胡萝卜芝士羊肉饼的加工工艺。以煎制损失率、失水率、剪切力、色差和感官评分为指标评价羊肉饼的保水性和食用品质。结果表明:玉米淀粉、芝士及胡萝卜的复合添加可以提高羊肉饼的保水性及感官品质;以羊肉质量为基准,加入7%玉米淀粉、13.5%芝士、9%胡萝卜可使羊肉饼风味独特、营养均衡、感官品质较佳。

辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最佳工艺配方;同时对3种烹饪方式(100℃蒸煮20 min、121℃高温蒸煮20 min、160℃大豆油油炸8 min)熟制后的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明:当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好;油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他2种烹饪方式(P<0.05),且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含量均显著高于其他2种烹饪方式(P<0.05)。综上所述,辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、90%和1.5%、经160℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。

中国研究杭白菊提取物对不同制备工艺加工羊肉饼中杂环胺生成的影响

动物和鱼肉等肌肉型产品在高温条件下的暴露会导致肌酐、糖、肌酸和游离氨基酸之间发生化学反应,产生杂环胺等有毒物质。杂环胺的生成温度介于100~3D0℃之间,在肉及肉制品中已经检测出超过25种不同的杂环胺。肉制品中杂环胺的总量与肉制品的烹制损失密切相关,烹制温度、加工时间、烹制工具和烹制方式均会影响杂环胺的生成。

中式新型汉堡的研制

以羊肉为主要原料,研究淀粉、胡萝卜、西兰花等辅料的添加比例对复合肉饼品质的影响,通过模糊数学感官评定法进行评定,得出最优的羊肉饼配方,并测定最优配方羊肉饼的营养成分。将羊肉饼以不同于西方的制作方法与我国的面饼搭配,制作成中式新型汉堡。结果表明,面饼的最优配方为面粉∶玉米淀粉∶鸡蛋∶酵母=100∶10∶5∶0.5;羊肉饼的最优配方为淀粉12.5%,西兰花15%,孜然5%,胡萝卜20%。最优面饼与最优羊肉饼复合的汉堡营养丰富、味道鲜美。

国外美食

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