羊肚菌猪骨汤制备工艺研究

文章主要研究开发了羊肚菌猪骨汤的工艺,通过添加一些调味料和配料,使羊肚菌汤呈现更鲜美的滋味,一定程度上解决了羊肚菌的精深加工问题。试验结果表明:羊肚菌料液比为1∶20(g/mL),在100℃条件下熬制10 min,羊肚菌50 g,添加食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%,在此工艺条件下,得到的羊肚菌汤味道最鲜美。猪骨料液比为1∶10(g/mL),熬制1.5 h,添加生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%,在此工艺条件下,得到的猪骨汤香味醇厚浓郁,滋味鲜美,色泽亮丽,呈淡黄色,口感最佳,符合大众口味。利用Friedman序和分析检验,确定羊肚菌汤和猪骨汤的最优配比为1∶2。

羊肚菌菌汤熬制工艺优化及其风味成分分析

本文以羊肚菌子实体为原料,分别选取新鲜羊肚菌与干制羊肚菌,采用不同料液比(1∶20、1∶40、1∶60、1∶80、1∶100 g/m L)熬制菌汤,分析新鲜羊肚菌与干制羊肚菌菌汤的固形物溶出率和色差、呈味核苷酸含量以及所得菌汤氨基酸,获得优化工艺:在温度为95℃条件下,料液比1∶40 g/m L时熬制60 min。优化工艺后所得鲜菌菌汤可溶性固形物溶出率较高,达40.89%,氨基酸总含量为199.126 mg/100 g,必需氨基酸比重达38.63%,色泽良好,营养丰富,味道鲜美。

基于HPLC-MS代谢组学法对羊肚菌菌汤成分的分析

以4种不同的锅具采用传统工艺熬煮法烹饪羊肚菌菌汤,采用HPLC-MS测定其化学成分和相对含量,并测定不同锅具烹饪羊肚菌菌汤中的总糖和总蛋白质含量,探讨其化学成分与羊肚菌菌汤特征香气之间的关系。结果表明:通过HPLC-MS共检测出442种化合物及挥发物成分,分为9个大类,以氨基酸及其衍生物和核苷酸类化合物为主;根据保留时间和相对含量筛选了76种化合物及其代谢产物,发现了谷氨酸、麦角硫因、鸟苷酸和二氢茉莉酮等代表性的特征香味物质;在总糖和总蛋白的测定中,发现采用不同锅具熬制羊肚菌菌汤对其总糖和总蛋白的含量有一定影响,并检测了石墨锅的性能。

八方清鲜共一夏

茶壶海鲜松茸羊肚菌汤 主料：海螺1只，鲜虾1只，80头金瑶1只。 辅料：羊肚菌4朵。