低温风干发酵羊腿中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为获得发酵特性优良和性质稳定的香肠发酵菌种,以低温风干发酵羊腿为试验材料,采用溶钙圈法分离、筛选发酵特性良好的菌株,并对菌株产酸能力以及在不同条件下的生存能力进行复筛,根据形态学和生理生化特征结合16S rDNA序列分析进行鉴定。结果表明,从低温风干发酵羊腿中分离纯化得到43株乳酸菌,其中GM09、GM23、GM28、PA15和KN02 5株乳酸菌发酵特性好,具有良好的产酸能力、发酵和生长特性。经生理生化及分子生物学鉴定GM09、PA15为戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),GM23、GM28、KN02为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。

烤羊腿挥发性香成分分析

同时蒸馏萃取/气-质联机从烤羊腿中分析鉴定出33种香成分。含量较高成分依次为:糠醛、5-甲基糠醛、丁香酚、己醛、糠醇、糠硫醇、2,5,6-三甲基-1,3-氧硫杂环己烷、3-甲基丁醛、2-乙酰基-5-甲基-呋喃、壬醛、1-羟基-2-丙酮、2,5-二甲基苯酚、乙基麦芽酚。总结归纳所鉴定香成分,发现烤羊腿的香气主要由具有肉香香气成分、油脂香香气成分、烤香香气成分、烟熏香香气成分、酸败气、奶酪香气成分和茴香香气成分构成。

基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物

为研究烤制时间对新疆烤羊腿表层和内层挥发性化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对烤制时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5、3 h的烤羊腿表层和内层的挥发性化合物进行分析。结果表明烤羊腿表层和内层分别检测出64种和55种挥发性化合物,主要为烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类和酸类。随着烤制的进行,烤羊腿表层的烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类物质的种类和含量均高于内层。1.5 h是烤羊腿产生挥发性化合物的关键点。通过对已检出的烤羊腿特征挥发性风味物质相对气味活度值进行分析得出2.5 h时烤羊腿中特征挥发性风味物质对烤羊腿表层和内层的贡献最大,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、辛醛、己醛对烤羊腿的香气贡献较高。

烤羊腿色泽改善的研究

烤羊腿色泽改善的研究结果表明,用羊腿重2.0%的蜂蜜和4.0‰的红曲作为表面发色剂,发色的最佳条件为180℃、20min,可以获得棕红色的最佳表面色泽。烤羊腿的内层肉发色剂选用柠檬酸铁和麦芽酚,最佳用量为柠檬酸铁0.12%、麦芽酚0.15%,其色泽均匀且稳定。

蒙古族传统食品——烤羊腿风味改善的研究

烤羊腿风味改善的研究结果表明:在原料羊腿肉中添加β-环状糊精0.5%、生姜0.5%、孜然0.5%、葱1.0%、陈皮0.4%,去膻效果最佳;其它调味料的最佳配比为:食盐1.5%,味精1.0%,花椒0.5%,胡椒和肉蔻均为1.0%。

冷冻羊腿几种解冻方法比较

用绵羊后腿为解冻材料,进行微波解冻、空气解冻和水解冻。通过测定其解冻至0℃所需的时间和解冻后羊腿的质量损失率进行比较,以及解冻后羊腿品质分析,表明微波解冻效果明显。

模糊数学综合评价法在烤羊腿工艺优化中的应用

在内蒙古,烤羊腿是蒙古族人民招待宾客的上好佳肴,随着生活质量的提高,人们对烤羊腿的品质要求也越来越高。随着科学技术的飞速发展,如今已经有了较为先进的分析仪器,能够对食品中所包含的成分进行定性和定量分析。而烤羊腿制品的色泽、风味等感官品质在描述方面具有模糊性,无法用精确的数据进行描述。

羊龄与嫩化方法对烤羊腿嫩度的影响

羊龄与嫩化方法影响烤羊腿的嫩度。研究结果表明:6~12月龄羊的分割腿加工的烤羊腿嫩度适中;13~18月龄羊的分割羊腿采用Ca Cl2法嫩化后,加工的烤羊腿嫩度适中;19~30月龄羊的分割羊腿则需要注射0.01%的木瓜蛋白酶嫩化,31~34月龄羊的分割羊腿必须注射0.015%的木瓜蛋白酶嫩化,烤羊腿的嫩度适中。

传统炭烤羊腿特征挥发性风味物质分析

运用固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,测定3种具有代表性的传统炭烤工艺下生产烤羊腿产品中的挥发性风味物质。结果表明:共检测到八大类69种挥发性风味物质;以风味活性值为依据,筛选出17种特征挥发性风味物质,其中,3种不同炭烤方式烤羊腿中共有的特征物质为正己醛、庚醛、2-正戊基呋喃、正辛醛、壬醛、癸醛、反-2-壬烯醛、十二醛、反,反-2,4-癸二烯醛、十一醛、1-辛烯-3-醇、正庚醇、正辛醇、反-2-辛烯-1-醇和2-甲基苯酚;明确传统炭烤羊腿的风味特征为淡脂香、青草香、烤肉味、发酵味和烟熏香味。

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析

为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明:3种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8类香气成分,主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类;通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出,1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高,主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等;运用电子鼻技术分析发现,在烤制80 min时,烤羊腿中无机硫化物含量丰富,并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物,在烤制100 min和120 min时,烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富,其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。

烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制工艺参数优化

为保持烤羊腿的传统风味品质,显著降低烤制过程形成的杂环胺含量,以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象,在单因素试验结果的基础上,以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值(L*)和红度值(a*)为指标,采用多指标综合品质及杂环胺含量相结合的综合加权评分作为判别依据,分析正交试验结果。结果表明:通过L9(3~4)正交试验确定出烤羊腿过热蒸汽联合红外光波烤制的最佳工艺参数为过热蒸汽烤制温度240℃、过热蒸汽烤制时间50 min、红外光波烤制温度240℃,红外光波烤制时间60 min;此时烤羊腿的综合品质评分为9.62分,氢化物含量为1.10,广谱醇类含量为1.02,a*为27.92,L*为38.73,杂环胺含量为19.28 ng/g,综合加权评分为87.09分。本研究证实过热蒸汽联合红外光波烤制能够保持烤羊腿品质,降低其杂环胺含量。

羊腿袖的纸样与工艺剖析

对羊腿袖的基本款和几组不同的变化袖型进行纸样和工艺分析,认为在符合人体基本活动机能的情况下,袖型的装饰性能与结构的展开量、多种衬垫材料及工艺手段密切相关。为了体现不同的外形效果,选用的面料也可以用多层复合、上浆等方法进行再处理。

羊腿红外旋转烤箱烤制工艺与杀菌条件的优化

试验以屠宰后小尾寒羊分割羊后腿为原料，用红外旋转烤箱代替土法烤炉，优选出不同重量羊腿最适烤制工艺参数与后杀菌条件。结果表明2．0—3．Okg的原料羊腿采用先低温烤制后高温烤制的工艺，其最佳工艺参数为：先在120℃烤制80min，然后将温度升至180℃，再烤制110min。烤羊腿杀菌的最适温度为110-121．5℃，时间为20—30min，研究结果可以为用红外旋转烤炉烤制小尾寒羊分割后腿工业化生产提供参考。

羊腿袖结构参数对成衣效果的影响

近年来,立体袖型设计受到设计师和消费者的喜爱,为便于企业快速确定结构设计与成衣效果,以袖山和袖轴线上的展开量为变量,设计并制作若干组不同膨起量的羊腿袖,对比不同膨起量对美观度的影响,探索出符合现代审美的袖型结构。为服装袖型创新设计理论扩充数据和实验支持,为企业提供结构设计和流行预测参考。

简析内蒙古烤羊腿制作工艺

烤羊腿制作工序复杂 ,须经选料、初加工、腌渍入味、保护及优化、烤制成熟等工序 ,各道工序操作严格 ,成品味感美 ,色红亮 ,地方风味足 。

羊腿冻伤的诊治

2006年12月5日晨。天刚刚发亮，养羊大户李某就敲门求诊．称自家价值千元的波尔山羊因放牧归时过于匆忙，至使该羊恰巧前肢掉进鼠涧无法自拔。

风味悠悠烤羊腿

在“风吹草低见牛羊”的内蒙古草原上,烤羊腿是最具民族风味的礼待上宾的佳肴。在众多的烤羊腿中,惟中蒙边境苏尼特草原之城二连浩特的烤羊腿最负盛名。 在二连浩特制作烤羊腿,关键是选羊,凡用来烤羊腿的羊,必须是选用在当地苏尼特草原上生长两年左右的羯羊,因这里出产的羊肉质地脆嫩,味道鲜美,故特别适宜烧烤。其次是烹制:先在宰洗干净的羊腿上划八条一字形刀口,把胡椒粉、味精、精盐撒放在切口里,腌渍8个小时,然后放入烤炉中。在使用烤炉前,先在烤盒里加入料酒、葱头、胡萝卜。

香烤羊腿棒

原料：羊腿棒2根。 腌肉料：芹菜1根，香菜5—6根，胡萝卜1根，洋葱半个，花椒20粒，糖1大勺，盐4—5克，清水适量。