气膨化法涨发羊蹄筋工艺研究

试验以羊蹄筋干制品为材料,利用烤箱作为气膨化工具,探讨羊蹄筋的膨化工艺。经试验测得:第1阶段,上火80℃、下火90℃先烤75min;第2阶段,上火225℃、下火230℃下烤210s,得到的羊蹄筋膨化效果最佳。与传统油膨化法、盐膨化法和混合膨化法等方法相比,此方法操作更加便捷,成本更加低廉,营养更加充足,储藏更加容易。

蹄筋菜肴的烹调

蹄筋是家畜在屠宰时所剖取的新鲜蹄筋经干制而成。其中牛蹄筋粗壮,羊蹄筋细小,一般多用猪蹄筋。蹄筋富有胶质,健腰膝、长足力,为滋补筋骨的食品。用干制品有水发、油发、半水半油发之分。水发烹调常为软烂粘状,油发则偏于脆嫩,半水半油发则保留其内在胶质,表皮趋于脆嫩。