羊驼肉理化性状及食用品质研究

为评价羊驼肉的食用品质,试验采集9头羊驼肉作为样本,测定了羊驼肉肌红蛋白、系水率、蒸煮损失、剪切力、胶原蛋白、水分含量、粗蛋白、肌内脂肪和粗灰分的含量,初步建立了评定羊驼肉品质的方法。结果表明:羊驼肉的肌红蛋白、系水率、剪切力、胶原蛋白、蛋白质和肌内脂肪含量分别为8.2×10-2μmol/g、75.8%、4.7kg、3.4mg/g、25.6%、0.4%,羊驼肉中肌红蛋白含量低于牛肉;肉品的系水率较高,持水性较强,嫩度较猪肉差,但远优于牛肉;羊驼肉蛋白质和矿物质含量明显高于猪肉、牛肉,但肌内脂肪含量较低。总之,羊驼肉是一种优质的肉类资源,大有利用和开发前景。

羊驼肉成分分析及评价

为分析羊驼肉营养成分、矿物质元素及维生素,采集9头羊驼肉,用常规方法测定常量营养素,等离子体发射光谱法分析矿物元素,氨基酸分析法测定氨基酸,高效液相色谱法(HPLC)测定维生素。结果显示,羊驼肉蛋白质含量高,占原样基础的25.6%;矿物质含量为1.9%、尤以钾、磷和钠含量最多,钙、镁、锌含量也较高;维生素含量丰富,其中VC含量最高,脂溶性VE含量也较高;羊驼肉中含有17种氨基酸,其中7种人体必需氨基酸(赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸)占肌肉(干样)总量的31.64%,4种鲜味氨基酸(谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和天冬氨酸)占肌肉(干样)总量的31.61%,谷氨酸含量高达13.12%,赖氨酸含量较高(7.47%),缺乏色氨酸,是一种优质的肉类资源。