羊骨高汤感官品质与氨基酸成分相关性研究

羊骨汤营养成分丰富,深受人们欢迎。感官品质决定了骨汤受欢迎的程度,其中呈味氨基酸是影响骨汤感官品质的重要因素。以羊骨高汤为研究对象,探究羊骨高汤的感官品质与氨基酸成分的相关性。根据前期单因素及正交试验结果,将9组正交试验汤液分别编号1~9,最佳工艺编号10,进行氨基酸种类及含量的测定。结果显示:羊骨高汤的感官品质与氨基酸总含量呈正相关关系,呈味氨基酸中甜味氨基酸也与感官品质呈正相关关系,苦味氨基酸与感官品质呈现负相关关系,鲜味、甜味氨基酸可以作为高汤品质评价指标。

羊骨高汤熬制工艺研究

通过正交试验,以羊骨高汤熬制过程中料液比、熬制时间及熬制温度为主要因素,感官评价及氨基酸态氮的含量为评价指标,最终确定羊骨高汤最佳熬制工艺为羊棒骨切分长度5 cm,料液比1∶4,熬制时间6 h,电磁炉设定温度110℃,采用该熬制工艺的羊骨高汤感官评分为92.5分。