羊龄与嫩化方法对烤羊腿嫩度的影响

羊龄与嫩化方法影响烤羊腿的嫩度。研究结果表明:6~12月龄羊的分割腿加工的烤羊腿嫩度适中;13~18月龄羊的分割羊腿采用Ca Cl2法嫩化后,加工的烤羊腿嫩度适中;19~30月龄羊的分割羊腿则需要注射0.01%的木瓜蛋白酶嫩化,31~34月龄羊的分割羊腿必须注射0.015%的木瓜蛋白酶嫩化,烤羊腿的嫩度适中。

钙激酶基本特性与羊肉嫩化效果研究

钙激酶基本特性研究，其中氯化钙对羊腿肉钙激酶活性有显著激活效果，从而达到嫩化效果。结果表明，CaCl2溶液（400mM）的用量为2．0％时，氯化钙对内源钙激酶的活性有显著性影响，以羊龄为13-15个月龄羊的烤羊腿嫩度为最好。