美乐葡萄汁和发酵醪中香气成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取技术萃取富集美乐葡萄汁和发酵醪中的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行分离定性,应用峰面积归一化法分析各组分相对含量。葡萄汁和发酵醪中共分离出66种物质,初步定性的有58种,二者共有组分有28种。葡萄汁中初步定性组分占色谱流出组分总量的94.58%,相对含量较高的组分包括己二醇(13.24%)、正己醇(12.82%)、正戊烷(12.39%)、(E)-2-己烯-1-醇(9.39%)、丙酮(8.75%);发酵醪中初步定性组分占色谱流出组分总量的96.72%,相对含量较高的组分有异戊醇(64.17%)、异丁醇(5.62%)、氯仿(4.56%)、乙酸乙酯(4.30%)、癸酸乙酯(2.47%)。

不同酵母多糖添加条件下早酥梨-美乐低醇复合果酒品质研究

为提高早酥梨-美乐低醇复合果酒的品质,以体积比50∶50复配的早酥梨和美乐葡萄汁为试材,在酒精发酵前分别添加0.25 g/L的酵母细胞壁、水溶性β-葡聚糖和甘露糖蛋白,接种酿酒酵母和非酿酒酵母进行混菌发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物,结合模糊数学感官评价法分析探讨其对酒体品质的影响。结果表明,3种酵母多糖均对早酥梨-美乐低醇复合果酒酒精发酵动力学和理化指标有一定影响,尤其是添加酵母甘露糖蛋白的复合果酒与空白对照组酒样的CIELab颜色参数差异显著。此外,添加酵母甘露糖蛋白可以提高酒样中萜烯类、酯类、高级醇类物质,尤其是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、香茅醇和香叶醇等化合物含量,呈现较为突出的花香、果香属性;模糊数学综合感官评价达到7.400分。综上,外源添加酵母甘露糖蛋白能够有效稳定早酥梨-美乐低醇果酒颜色,改善香气品质。