酸豆乳发酵菌种的驯化研究

驯化菌种有助于乳酸菌更好适应豆乳的环境,增强乳酸菌活力,从而提高酸豆乳产品质量。采用逐步提高豆浆在牛乳比例、传代驯化以及添加大豆肽酶解液驯化的方法对酸豆乳发酵菌种乳酸菌进行驯化,并以酸度值、驯化乳pH、美兰还原褪色时间以及发酵乳粘度为指标,研究经驯化后乳酸菌在酸豆乳中的活力及生长状态。结果表明,三种驯化方法对乳酸菌在酸豆乳中的生长均有促进作用,且添加大豆肽酶解液的驯化方法效果最佳,驯化后酸度可以达到70°T,美兰褪色时间也由驯化前的不少于200min缩短到40min。

乳酸菌发酵型板栗酸乳发酵工艺的优化

以板栗浆和纯牛乳为原料,经乳酸菌发酵制备板栗酸乳。在单因素试验的基础上,经正交试验研究了板栗浆和牛乳配比、发酵时间和乳酸菌添加量对发酵型板栗酸乳的酸度、黏度和乳酸菌活力等指标的影响,结果显示以传统酸奶直投式菌粉为发酵剂,板栗浆为主要原料经发酵得到的板栗酸乳自然酸度高,黏度适宜。板栗酸乳的最佳发酵工艺条件为:板栗浆和纯牛奶的配比为5∶5,发酵时间10h,发酵剂添加量0.5g/L,得到了提高酸度,黏度适宜,凝乳性较好,有板栗风味的发酵型板栗酸乳产品。

酸豆乳中不同营养物的添加效果研究

为考察单糖类(葡萄糖)、双糖类(蔗糖和乳糖)、低聚糖类(低聚果糖)、维生素类(盐酸硫胺VB1和维生素C),氨基酸类(半胱氨酸)等添加物对乳酸菌在豆浆中的增殖情况的影响,通过感官评价(凝固时间,凝固后的色泽、状态,乳清析出时间)以及对发酵乳的特性(滴定酸度、pH值、美兰褪色时间、粘度)的研究比较不同营养物的添加效果。结果表明:VB1对酸豆乳滴定酸度的提高效果最为明显;低聚果糖对于减小乳酸菌发酵产物pH值效果较为明显;添加了葡萄糖、乳糖和低聚果糖的酸豆乳凝乳状态好。