基于香气与滋味物质特征分析不同干燥方式美味牛肝菌的风味差异

为了解不同干燥方式美味牛肝菌干制品的风味与滋味特征,探究不同干制方法之间的风味差异,对热风干燥、真空冷冻干燥及真空干燥美味牛肝菌的挥发性风味物质与非挥发性滋味物质进行测定分析。气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别定性64、85种挥发性有机物;指纹图谱分析结果表明,不同干制方法处理组间存在较大差异,真空干燥组的差异特征最为显著;正交偏最小二乘判别分析从GC-IMS结果中筛选出17个差异特征标记物,GC-MS中筛选出22个,结合相对气味活度值进一步分析可知,1-辛烯-3-醇为关键挥发性有机物。非挥发性滋味物质分析结果表明,游离氨基酸与5’-核苷酸在热风干燥组中含量最大,分别为234.57 mg/g和27.870 mg/g;16种游离氨基酸中谷氨酸是呈鲜味的主要成分。综上,热风干燥更有利于美味牛肝菌中滋味物质的积累,真空干燥更利于风味物质的产生和积累。本研究表征3种干制方法的风味特征,可为新鲜美味牛肝菌采后干制加工工艺的选择提供参考。

美味牛肝菌药理及安全使用研究进展

目的归纳与总结珍稀野生真菌美味牛肝菌的研究进展,并对其安全性进行评价,提出安全使用建议。方法从美味牛肝菌的形态特征、系统发育分析、生物活性成分、药理活性和重金属富集等多方面进行论述。结果美味牛肝菌子实体中蛋白质、氨基酸、碳水化合物、膳食纤维和矿物元素等含量丰富,所含多糖、酚类化合物、黄酮类化合物、新型多功能蛋白等活性成分为其发挥抗氧化、抗炎、抗肿瘤、保肝等药理作用的物质基础,具有优越的药理活性,成为候选药物,临床应用前景开阔。野生美味牛肝菌易富集重金属(Cd、Hg、As和Pb),具有一定的风险,避免采用土地污染地区的野生美味牛肝菌,选择合适的加工方式可有效减少重金属摄入风险。结论美味牛肝菌具有优越的药用价值,但也存在潜在的安全风险,需注意安全问题。

基于GC-IMS指纹图谱分析云南不同产地美味牛肝菌的挥发性成分

为探究不同产地美味牛肝菌挥发性风味物质的特征及差异,采用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)检测云南9个产地美味牛肝菌的挥发性风味物质并建立指纹图谱。结果表明:共鉴定出91种挥发性风味物质,主要包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烃类、醚类等,而不同产地的美味牛肝菌的挥发性风味物质存在差异。主成分分析结合聚类分析表明,通海(TH)和易门(YM)、昆明(KM)和嵩明(SM)的风味物质在统计学分析中表现出的差异最小,可能是地理位置与海拔高度形成的生态环境与气候条件综合作用的结果,具体成因有待分析。指纹图谱分析表明,1-辛烯-3-酮、乙醛、正戊醛、柠檬烯、乳酸乙酯、丙醛是牛肝菌的特征风味物质。本研究结果为美味牛肝菌的风味识别、产地鉴别奠定了理论基础。

川式美味牛肝菌香肠制作工艺及品质特性研究

为推动美味牛肝菌产业的发展,助力乡村振兴,利用单因素和正交试验优化川式香肠制作工艺,并探究添加美味牛肝菌对川式香肠理化指标及风味的影响。结果表明:川式美味牛肝菌香肠最佳制作工艺为美味牛肝菌15.0%,辣椒粉1.5%,花椒粉0.8%,烘烤时间48 h,该成品的感官综合评分为40.12分;与未添加美味牛肝菌的川式香肠(CK)相比,川式美味牛肝菌香肠(NG)的蛋白质、脂肪含量显著降低(P<0.05),水分含量显著升高(P<0.05);脂肪氧化检测结果显示添加美味牛肝菌减缓了川式香肠的脂肪氧化速度,从而延长了贮藏期;GC-MS共检测出65种化合物,其中NG特有关键挥发性风味物质有6种,分别是庚醛、3-甲硫基丙醛、2,3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮,它们赋予川式香肠花香、蘑菇香、果香、脂肪味。该试验结果为美味牛肝菌精深加工及川式香肠产品多元化发展提供理论参考。

响应面优化美味牛肝菌生物保鲜剂配方及其对保鲜效果的影响

以美味牛肝菌为试材开发安全新型的复合生物保鲜剂,对抗氧化型、抑菌型和成膜型3类共12种保鲜剂进行择优筛选试验,测定每种保鲜剂处理后的美味牛肝菌的失重率、硬度、褐变度、PPO活性、MDA含量、总酚含量、感官评分,在此基础上通过加权评分筛选出效果最佳的美味牛肝菌复合生物保鲜剂配方。结果表明,抗氧化型的抗坏血酸(Vc)0.50 g/L、抑菌型的大蒜提取液(GAE)(1∶5)g/L及成膜型的水溶性壳聚糖(CTS)11 g/L制成的复合保鲜剂对美味牛肝菌的保鲜效果最优。与对照组相比,复合生物保鲜剂处理组加权评分明显高于对照组,显著降低美味牛肝菌贮藏期间的失重率和褐变度,抑制了硬度和总酚含量下降,延缓了PPO活性增强和MDA的产生。本研究为美味牛肝菌的贮藏保鲜提供参考和依据。

真空干燥对美味牛肝菌生物活性成分及其抗氧化活性的影响

为探讨真空干燥对美味牛肝菌干制品活性成分及其抗氧化活性的影响,对不同真空干燥温度(50、60、70、80、90℃)下的美味牛肝菌干制品进行浸提,测定了浸提物中多酚、黄酮、三萜及多糖类化合物的含量以及抗氧化活性,并分析了温度、活性物质及抗氧化活性的相关关系。结果表明:真空干燥温度为90℃时浸提物中多酚和三萜含量均为最高,分别为(42.22±1.22)mg/g和(20.35±0.82)mg/g。同时对DPPH、ABTS+·和·OH的清除能力均为最强,其EC50值分别为(347.81±12.68)、(98.91±23.59)和(102.36±16.57)μg/mL。综合各项指标,当真空干燥温度为90℃时,美味牛肝菌干制品可以保持较好的活性成分和抗氧化活性,为美味牛肝菌在加工保鲜过程提供了一定的理论依据。

美味猕猴桃MYB家族鉴定及其对水淹胁迫的响应

基于美味猕猴桃(Actinidia deliciosa)二代转录组测序数据,通过多种生物信息学手段鉴定和分析了AcMYB家族基因。结果表明,在美味猕猴桃转录组数据中共获得64个具有完整ORF序列的AcMYB家族成员,将其分成4个亚族,其中亚族Ⅰ共34个成员,亚族Ⅱ共18个成员,亚族Ⅲ共10个成员,亚族Ⅳ共2个成员。水淹处理前后表达分析显示,AcMYB_214187、AcMYB_25788等AcMYB成员美味猕猴桃根中的表达水平明显降低,快速响应水淹胁迫,而叶中的表达水平差异不明显。AcMYB_19450、AcMYB_30021等AcMYB成员根中的表达水平差异不明显,但叶中的表达水平明显降低,可能原因是根接收到低氧胁迫信号后,将其传递到地上部并发挥作用,通过转录水平调控美味猕猴桃对低氧胁迫的响应。研究结果为后续开展美味猕猴桃MYB转录因子研究、促进抗逆境育种、提高产量提供了依据。

‘师宗1号美味猕猴桃优良无性系’新品种的选育

‘师宗1号美味猕猴桃优良无性系’平均单果重81.0 g,果实扁椭圆形,纵径5.0~5.5 cm,横径4.8~6.0cm,密被褐色硬糙毛,果皮棕褐色,易剥皮。果肉黄绿色,肉质细嫩,汁液多,酸甜适口,微香,品质佳,可溶性固形物含量14.52%,总糖含量8.80%,可滴定酸含量3.1%,维生素C含量3350 mg/kg。果实耐贮运,适应性强,早果性和丰产性好。

美味的车螺芥菜汤

3月初,我种下芥菜种子。经过细心的浇水、施肥、除草等一系列辛苦劳作,今天,绿油油的芥菜终于收获了。我决定为家人做一锅美味的车螺芥菜汤。我在网上搜索了一些做车螺芥菜汤的视频,花了几分钟时间就学会了。

吃螃蟹有讲究,小心掉入美味“陷阱”

螃蟹味道鲜美,肉厚肥嫩,具有清热滋阴、补益肝肾、生精益髓等功效,但同时它也是一种“高危”海鲜,一不留神就可能掉入了它的“美味陷阱”。那么,吃螃蟹到底有哪些禁忌,接下来就带大家一起揭开健康吃蟹的秘密!

新型智能勺子让食物更美味

日本一家名为麒麟控股的科技公司创造了一种能让食物更美味的新型勺子。这种名为“电子汤匙”的特殊勺子可以在不加盐的情况下让食物变得更咸。它的工作原理是利用电流改变我们的味蕾对咸度的感知。

“美味的”声音

有些声音很优美,听到就想跟着唱;有些声音很嘈杂,捂着耳朵不想听到;有的声音很“美味”,听到就忍不住流口水。这些“美味的”声音是什么呢?听一听,这是楼下卖酒酿的吆喝声。听到它,仿佛就品尝到了甜甜的桂花酒酿。

寻味精致东北菜——三道招牌菜的美味秘诀

夏末秋初的交替季节,有一个到东北出差的机会。此时的北京“秋老虎”还在肆虐,空气里充斥着热浪,一动就是一身汗。在这样的天气里,即便是最精致的美食,也难以勾起人们的食欲。

厨房里,不只有美味

继淄博烧烤后,甘肃天水麻辣烫也火了。你也想去网红美食之地“打卡”吗?与其不远千里加入熙熙攘攘的“吃货特种兵”队伍,还不如趁着绿意盎然的春日,在学习之余,与家人来一场厨房美食之约。一般家庭厨房里出品的食物怎么比得上专业厨师“热辣滚烫”的作品?

榴莲 让你留恋的健康美味

说起榴莲,喜食者赞其香,厌闻者怨其臭。劈开、剥壳、取肉,一股子浓厚气味直冲口鼻,让有些人欲罢不能,流涎三尺;又让有些人皱眉后仰,退避遁走。喜感又温馨的画面一度让人忍俊不禁。但有人也会担心,榴莲容易上火不能多吃怎么办?吃榴莲有什么注意事项呢?

享用美味香肠!

香肠是一种美味的食物。人们通常会用猪肉或牛肉灌制香肠,也可以用羊羔肉、山羊肉、鸡肉或其他肉类。香肠有许多种,可以是甜味、辣味或咸味。许多人都喜欢吃加了香肠的比萨。热狗就是一种广受人们喜爱的香肠,夹在面包里加上番茄酱和其他配料一起吃。

“颜色”很美味

宝宝,你想尝尝“颜色”的味道吗?今天,爷爷教你制作彩色“甜甜圈”,让你尝尝“颜色”的美味。

美味春笋汤

宝宝,雨后春笋是春天最美的景象之一,趁着春光正好,和家人一起去逛一逛竹林,找一找春笋,试着做一碗美味的春笋汤吧!

美味蔬菜大派对

菜园里的蔬菜家族要开派对啦!大家都在发愁穿什么礼服好看。宝宝,请你来帮它们穿上合适的礼服,让它们美美地去参加派对吧!

美味拌出来

凉拌西红柿的时候加点糖,凉拌黄瓜的时候拍点蒜,都可以让它们的味道更出彩。小朋友,你喜欢吃哪道凉拌菜?找出合适的调味品,试着和爸爸一起拌一拌吧!选一道你喜欢的菜品拌一拌,看看需要用到多少种调味品呢?