响应面法优化芷江鸭美拉德风味增益工艺

为优化芷江鸭休闲产品的风味,以芷江鸭鸭胸肉为原料,耦合原位美拉德反应,在工艺耦合位点、美拉德反应体系基料种类及添加量的单因素试验的基础上采用响应面设计,以反应体系吸光度为指标,对其工艺参数进行优化。结果表明原位美拉德风味增益的最佳工艺条件为:蛋氨酸0.06%,半胱氨酸0.07%,木糖0.4%,最佳耦合位点为炒制。此条件下美拉德反应体系吸光值为0.783,验证实际吸光值为0.780,感官综合评分可达89.65分。

羊毛纤维低温美拉德环保染色工艺研究

为了探索羊毛纤维绿色染色方法,利用羊毛角蛋白与二羟基丙酮(DHA)发生美拉德反应实现羊毛低温环保染色,研究反应时间、DHA质量浓度、溶液pH值以及反应温度4个变量对羊毛纤维上染的影响,分析羊毛纤维的染色性能与抗紫外线性能及力学性能与表面形态的变化。结果表明:染色后的羊毛纤维表现出不同深浅的棕褐色系着色效果,抗紫外线性能明显提升;各变量均对羊毛纤维的K/S值产生影响,其中反应温度和时间对羊毛纤维K/S值的影响起主导作用,但在2.5 h后羊毛纤维的显色变化不明显;最优工艺条件为DHA质量浓度54g/L、pH值7、反应温度95℃、反应时间3.5 h,该条件下羊毛纤维呈现深褐色效果,其K/S值为10.14,紫外线防护系数(UPF)值较原样增加约11倍,同时羊毛纤维具有良好的力学性能,羊毛纤维表面鳞片层的形态无明显变化。

美拉德反应对食品品质与安全的影响及其产物检测研究进展

对美拉德反应及其产物在食品加工过程中的多重影响进行梳理,探讨其对食品品质与安全的影响,并对典型的创新性反应产物检测技术进行综述,指出:该反应既能生成导致食品体系发生褐变的棕色聚合物(如5-羟甲基糠醛)或含氮共聚物(类黑素),还能产生显著影响食品风味的物质(如酮类、醛类、烷基化合物等);该反应不但可以改变食品的结构特性(如降低蛋白质的荧光强度和表面疏水性),而且能生成具有特定功能的载体(如乳液凝胶功能载体)。该反应在生成抗氧化产物和消除食物中的过敏原方面具有积极作用,然而,也可能生成高级糖基化终产物、丙烯酰胺、杂环胺、5-羟甲基糠醛等潜在有害物质。目前,美拉德反应产物的主要检测技术包括光谱法、色谱法、荧光化合物表征法等,而荧光化合物作为美拉德反应中的重要中间产物,可被应用于构建荧光探针,实现对美拉德反应的实时监测。未来应深入研究有害物质的形成机制及其影响因素,或进一步优化这些检测方法的精确度和效率,为食品加工技术的持续发展提供更加全面的理论支持。

基于OBE理念的“食品化学”课程混合式教学设计与实施——以“美拉德反应”为例

基于“成果为导向、学生为中心、持续改进”的理念,对“食品化学”课程进行线上线下混合式教学设计与实施。以“美拉德反应”教学内容为例,从教学目标与教学重点、教学设计与实施、课程成绩考核与达成度分析等3个方面进行了详细探讨,为新工科背景下实现复合应用型人才培养目标的课程教学活动设计与实施提供有益参考,对线上线下混合式教学实践具有重要意义。

豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物的制备及其提升低钠植物肉风味及储藏稳定性的研究

该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响。以豌豆蛋白为原料,通过蛋白酶水解结合谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminase,TG酶)交联,添加质量分数为3.0%谷胱甘肽和1.0%还原糖(木糖:核糖=1:3)进行美拉德反应制备PPIHM,并证明PPIHM的良好烤肉香气,鲜味及抗氧化能力。进一步添加不同质量分数(1%,3%,5%)的PPIHM于低钠植物肉中,系统研究发现添加PPIHM在保持植物肉自身刚性和稳定性的前提下,能显著提升植物肉的肉香感知强度,延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化。其中,感官品评人员对3%PPIHM植物肉组的喜好度和接受度最高,5%PPIHM植物肉组抗氧化和贮藏稳定性效果最好,在第12天时,POV值仅为0.0097 g/100 g。研究结果表明添加PPIHM是改善低钠植物肉风味,提高其储藏性能的一种有效途径。该研究为深入探究PPIHM作为天然反应型风味补偿剂在低钠植物肉中的应用提供了理论基础和方法指导。

贻贝蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺研究及其挥发性风味分析

为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率,该文以贻贝蒸煮液为原料,经浓缩、酶解后进行美拉德反应,以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法,探究贻贝蒸煮酶解液美拉德反应最佳工艺条件,并采用GC-MS测定美拉德反应产物的挥发性风味成分。结果表明,贻贝蒸煮液美拉德反应的最佳条件为:还原糖添加量3%(质量分数)、反应温度115℃、反应时间2 h、反应初始pH 7.5。GC-MS分析结果显示,醛类、酮类是美拉德反应产物的主要风味物质,吡嗪类、呋喃类等物质丰富了风味层次,提高了美拉德反应产物的整体香气。该研究结果可为贻贝加工副产物高值化利用提供一定参考。

兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析

本文以兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉为主要原料,通过优化美拉德增香反应条件,得到了兰茂牛肝菌调味油的最佳制备工艺。以电子鼻传感器响应值及感官评价得分为评价指标,通过单因素实验和正交试验优化了兰茂牛肝菌调味油的制备工艺参数。结果表明:最佳制备工艺为:兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉与玉米油混合比例为1:40(w/w),葡萄糖添加量为5%、L-谷氨酸添加量为3%、美拉德反应时间40 min、反应温度140℃。在该条件下制备的兰茂牛肝菌调味油香气浓郁、协调,具有兰茂牛肝菌特有风味,经电子鼻分析香气组分发现硫化物、氮氧化物、醛类、醇酮类为主要香气组分。经品质检测,该调味油各项理化指标均符合国家标准,且含有能量3693 kJ/100 g、脂肪99.8 g/100 g。

响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究

文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究,并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据,确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味,反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时,产物具有巧克力糖风味,滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中<150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低,说明<150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质,奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。

基于CiteSpace的美拉德反应产物颜色特性研究进展分析

美拉德反应是食品加工和贮藏过程中最为常见的反应之一,对食品的颜色和口感有着重要影响。通过文献计量和知识图谱分析方法,对近10年Web of Science核心合集数据库中有关美拉德反应产物颜色属性的研究成果进行梳理,并借助CiteSpace软件对文献作者、关键词、共被引文献及国家和地区绘制科学知识图谱。在此基础上,对期刊发文量、文献来源、基础性文献及研究领域的热点和前沿进行分析。发现近年来中国学者在该领域的参与度和影响力逐年提升。国内外发现了多种美拉德低分子颜料和抑制褐变的方法,丙酮醛、芳香族化合物和晚期糖基化终末产物等成为了新的研究热点,但尚有大量中间产物和最终产物的形成机理、结构及性质有待探索。综述该领域研究进展,为后续研究提供理论参考。

鱿鱼加工副产物酶解液美拉德反应工艺优化

鱿鱼加工过程中会产生20%左右的副产物,其中富含蛋白质、氨基酸等多种营养成分和呈味成分。本研究采用双酶酶解工艺制备了鱿鱼加工副产物酶解液,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了鱿鱼加工副产物酶解液与大豆多糖-葡萄糖美拉德反应工艺。实验结果表明:在pH值8.0、温度110℃、葡萄糖-多糖添加量4%(ω(葡萄糖)∶ω(大豆多糖)=3∶1)、时间60 min的条件下,酶解液的感官评分值最高,反应产物具有明显的鱿鱼香气,口味鲜美。电子舌结果显示,美拉德处理前后的酶解液风味变化明显,表明美拉德反应可以改善酶解液的味道。本研究为鱿鱼加工副产物的综合利用和水产调味料的开发提供了思路。

酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析

以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料,通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件,结果表明,影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min。采用电子鼻和电子舌检测美拉德反应液,表明主要气味传感器WIW对硫化物敏感,口味传感器中的鲜味和咸味响应值显著上升(P<0.05)。酶解-美拉德反应液经真空冷冻浓缩后得到浅黄色、富有光泽、海鲜风味的粉状调味基料,其氨基酸总量为26.82 g/100 g,其中必需氨基酸占36.7%,鲜味氨基酸占24.5%,甜味氨基酸占29.3%,提升了调味基料的营养组成和风味成分;通过GC-MS分析调味基料粉,其主要挥发性成分为醇类、烃类、酮类、醛类等75种物质,具有醇香、果香和肉香等风味。该研究为今后其他鱼类加工副产物的综合利用提供了技术参考。

海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究

以海鲜菇(Hypsizygus marmoreus)蛋白肽为原料,采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺,并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段,明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明,海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比,制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈,并伴有鲜味产生,整体接受度好,在294 nm和420 nm下吸光值显著增加,并推测分子量大于180~500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示,海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味,使其风味层次更加丰富,可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。

加热对美拉德反应产物主要成分及其抗氧化活性的影响

通过高压反应釜模拟烘焙产品中的酪蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应,探究温度和时间对美拉德反应产物及其抗氧化活性的影响。结果表明:温度是影响美拉德反应产物及其抗氧化活性的重要因素,而时间影响较小。高温有利于生成更多的无色中间产物和类黑精产物,增加葡萄糖与蛋白质的消耗量,促进美拉德反应的进行,提高美拉德反应产物的抗氧化活性。但高温提高了5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量。

美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展

甲壳类水产品因其丰富的营养价值而广受欢迎,但其可引起严重的过敏反应;致敏原的存在是制约甲壳类水产食品消费市场进一步发展的主要因素之一。美拉德反应广泛发生于水产品等食品加工及贮藏过程中,可影响食物的致敏性。本文首先对美拉德反应方法进行系统介绍;同时,从结构和抗原表位的角度阐述甲壳类水产品致敏原的研究进展;在此基础上,着重对甲壳类水产品致敏原经美拉德反应处理后致敏性变化及其作用机理进行综述。旨在为美拉德反应用于甲壳类水产品致敏性控制与消减提供参考。

魔芋葡甘聚糖的氧化度对其与大豆分离蛋白美拉德反应产物的性质影响

利用魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)发生美拉德反应可改性SPI,但魔芋葡甘聚糖的氧化度对该反应及其产物性质的影响还未清楚。因此,该研究首先制备不同氧化度的氧化魔芋葡甘聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM),再通过美拉德反应与SPI制备相应产物(SPI-OKGM),探究OKGM氧化度(26.80%、42.98%和59.66%)、SPI与OKGM质量比(1∶4~4∶1)对SPI-OKGM结构和功能特性的影响。结果表明,SPI-OKGM 26.80、SPI-OKGM 42.98和SPI-OKGM 59.66的美拉德反应程度分别在SPI与OKGM质量比为1∶2、1∶1和1∶1时较高,其中接枝度分别为35.15%、38.38%和40.62%,褐变强度分别为0.27、0.42和0.46;SPI-OKGM的理化性能较SPI和SPI+OKGM共混物显著提高,其中SPI-OKGM 26.80、SPI-OKGM 42.98和SPI-OKGM 59.66的乳化活性分别提高63.32%、65.37%和70.50%,乳化稳定性分别提高23.08、27.52、27.26 min,抗脂质氧化能力分别提高了26.56%、28.96%和23.34%。扫描电镜结果表明SPI-OKGM呈现出松散的薄片状,蛋白质聚集程度降低。该研究结果可为改善KGM功能性质并拓展OKGM在美拉德反应改性蛋白等方面的应用提供一定借鉴。

磷脂酰乙醇胺-还原糖美拉德产物的制备及抗氧化活性研究

为研究亚麻籽炒籽过程中形成的美拉德产物(MRPs)以及提高低温压榨亚麻籽油的氧化稳定性,将3种还原糖(葡萄糖、果糖和木糖)与磷脂酰乙醇胺(PE)进行模拟反应,探究反应温度、反应时间和底物物质的量比对MRPs抗氧化活性的影响,利用质谱分析MRPs的主要成分,并考察MRPs对低温压榨亚麻籽油氧化稳定性和醛类化合物形成的影响。结果表明:PE-木糖体系的MRPs具有最高的体外抗氧化能力,其最适反应条件为PE与木糖物质的量比1∶1、反应温度160℃、反应时间60 min,在该条件下MRPs(2 mg/mL)DPPH自由基清除率达79.57%,铁离子还原抗氧化能力(FRAP)为43.65μmol/g,铁离子螯合能力为13.34%;通过质谱分析发现由一分子木糖和一分子PE反应形成的PE-吡咯-2-甲醛为MRPs中的主要成分;在190℃加速氧化实验中,PE-木糖体系的MRPs对低温压榨亚麻籽油过氧化值和p-茴香胺值的增长表现出与TBHQ相似的抑制作用,同时核磁共振氢谱分析结果表明MRPs可以减缓单烯醛和二烯醛的生成。综上,MRPs可以有效提高油脂的氧化稳定性。

酱油中美拉德反应产物的研究进展

酱油是一种深受大众喜爱的传统调味品,色美味鲜的酱油是消费者的首要选择。在酱油酿造中美拉德反应是改善酱油品质的重要反应,其能赋予酱油良好的色泽和风味,还能为酱油的营养作出贡献,但其中的伴生危害物却是对人体健康不利的。文章通过综述美拉德反应产物对酿造酱油色泽和风味的影响,揭示了美拉德反应对感官和风味的影响机制及美拉德反应伴生危害物对酱油产生的危害,以期为酿造酱油的工艺改善提供参考。

基于脱脂芝麻渣酶解液美拉德反应制备浓香型调和芝麻油的研究

脱脂芝麻渣经碱性蛋白酶处理获得酶解液,将其与芝麻油混合进行美拉德生香源反应,制备浓香型芝麻油风味产物,之后与自制芝麻油调配制备浓香型调和芝麻油。以感官评分为指标,研究了酶解时间、美拉德反应温度、美拉德反应时间、料油比和调配比5个因素。确定最佳工艺条件为脱脂芝麻渣酶解时间3 h,美拉德反应温度120℃,美拉德反应时间40 min,料油比10∶1,调配比1∶12,制得的浓香型调和芝麻油的风味最佳。

热反应条件对葡萄糖-丙氨酸甜香型美拉德反应模拟体系中二羰基化合物及风味物质的影响

目的:探究不同热反应条件(温度、pH、反应时间和底物摩尔比)对葡萄糖-丙氨酸模拟体系中3种重要二羰基化合物(Dicarbonylcompounds,DCs)同步生成规律及对应风味物质的影响。方法:采用邻苯二胺衍生结合HPLC同步测定了葡萄糖-丙氨酸体系中的乙二醛(Glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)和3-脱氧葡萄糖醛酮(3-Deoxyglucosone,3-DG)的含量;采用SPME-GC-MS测定了体系中的5类重要风味化合物。结果:温度升高会促进DCs的生成;碱性条件不利于3-DG的生成但有利于GO和MGO的生成;增加还原糖比例有利于3-DG的生成,而增加氨基酸比例则有利于GO和MGO的生成。结论:在甜香型食品热加工过程中,需要重点关注体系中的MGO。调整加工工艺来控制DCs生成或向危害物转化时,需要重点考虑对酮类和吡嗪类风味物质的影响。

美拉德反应修饰紫苏蛋白及其抗氧化活性研究

以紫苏饼粕为原料,采用碱溶酸沉法提取蛋白,以糖为修饰剂,以DPPH自由基清除率为考察指标,通过单因素实验、响应面分析法优化制备紫苏蛋白美拉德反应修饰产物工艺,研究其抗氧化活性。结果表明,在料液比1∶12、碱溶pH 9.0、50℃、溶解40 min、酸沉pH 4.4条件下,提取的紫苏蛋白纯度达69.9%。单因素实验制备糖-紫苏蛋白美拉德反应产物的最适工艺为最适糖种类为木糖、紫苏蛋白于100℃加热4 h,紫苏蛋白与木糖最适质量比15∶1,初始pH 9.0。响应面优化结果显示各因素对抗氧化能力影响的主次顺序为起始pH值>紫苏蛋白与木糖的质量比>反应时间;结合实际,其最佳工艺为初始pH 8.2、反应时间4.85 h、紫苏蛋白与木糖的质量比15∶1,此时对DPPH自由基的清除率达55.3%,与预测值54.18%接近,紫苏蛋白美拉德反应产物有较好的抗氧化活性。