兰茂牛肝菌酶解产物调味油美拉德反应增香工艺优化及电子鼻分析

本文以兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉为主要原料,通过优化美拉德增香反应条件,得到了兰茂牛肝菌调味油的最佳制备工艺。以电子鼻传感器响应值及感官评价得分为评价指标,通过单因素实验和正交试验优化了兰茂牛肝菌调味油的制备工艺参数。结果表明:最佳制备工艺为:兰茂牛肝菌酶解产物冻干粉与玉米油混合比例为1:40(w/w),葡萄糖添加量为5%、L-谷氨酸添加量为3%、美拉德反应时间40 min、反应温度140℃。在该条件下制备的兰茂牛肝菌调味油香气浓郁、协调,具有兰茂牛肝菌特有风味,经电子鼻分析香气组分发现硫化物、氮氧化物、醛类、醇酮类为主要香气组分。经品质检测,该调味油各项理化指标均符合国家标准,且含有能量3693 kJ/100 g、脂肪99.8 g/100 g。

鱿鱼加工副产物酶解液美拉德反应工艺优化

鱿鱼加工过程中会产生20%左右的副产物,其中富含蛋白质、氨基酸等多种营养成分和呈味成分。本研究采用双酶酶解工艺制备了鱿鱼加工副产物酶解液,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验优化了鱿鱼加工副产物酶解液与大豆多糖-葡萄糖美拉德反应工艺。实验结果表明:在pH值8.0、温度110℃、葡萄糖-多糖添加量4%(ω(葡萄糖)∶ω(大豆多糖)=3∶1)、时间60 min的条件下,酶解液的感官评分值最高,反应产物具有明显的鱿鱼香气,口味鲜美。电子舌结果显示,美拉德处理前后的酶解液风味变化明显,表明美拉德反应可以改善酶解液的味道。本研究为鱿鱼加工副产物的综合利用和水产调味料的开发提供了思路。

加热对美拉德反应产物主要成分及其抗氧化活性的影响

通过高压反应釜模拟烘焙产品中的酪蛋白与葡萄糖之间的美拉德反应,探究温度和时间对美拉德反应产物及其抗氧化活性的影响。结果表明:温度是影响美拉德反应产物及其抗氧化活性的重要因素,而时间影响较小。高温有利于生成更多的无色中间产物和类黑精产物,增加葡萄糖与蛋白质的消耗量,促进美拉德反应的进行,提高美拉德反应产物的抗氧化活性。但高温提高了5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量。

芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究

以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响。在此基础上,以感官质量和质构特性为指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验优化该面包的工艺条件。另外,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)表征面包中挥发性化合物。结果表明,在高筋粉与全麦粉的质量比6∶4、MRPs添加量2.2%、白砂糖添加量3.0%、酵母添加量2.2%和焙烤时间28 min的条件下,所获得的全麦面包的感官质量和质构特性最好。GC-MS数据显示,添加该芝麻粕MRPs减少了全麦面包的酸味,增强了黄油味和果香,增加了坚果味,使其香气更浓郁。总之,该研究有助于提升全麦面包的适口性和接受度,并为未来提高烘焙产品的质量和价值的研究奠定基础。

大鲵蛋白肽及其美拉德反应产物对体内血糖血脂、免疫功能及抗疲劳活性的影响

目的:探究大鲵蛋白肽(CGS)及其美拉德反应产物(CGSXyU)对Ⅱ型糖尿病小鼠降血糖血脂、免疫低下小鼠免疫调节功能及正常小鼠抗疲劳功能活性的影响。方法:将小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组(200 mg/kg盐酸二甲酸胍)、低剂量样品组(CGS/CGSXyU-L,50 mg/kg)和高剂量样品组(CGS/CGSXyU-H,200 mg/kg),使用100 mg/kg四氧嘧啶建模成功后,灌胃3周,测定小鼠空腹血糖浓度、血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平;将小鼠随机分为空白对照组、模型对照组、阳性对照组(50 mg/kg左旋咪唑)、低剂量样品组(CGS/CGSXyU-L,50 mg/kg)和高剂量样品组(CGS/CGSXyU-H,200 mg/kg),使用100 mg/kg环磷酰胺建模成功后,灌胃3周,记录小鼠体重并测定免疫低下小鼠脏器指数变化以及细胞因子含量变化;将小鼠随机分为空白对照、阳性对照组(200 mg/kg牛磺酸)、低剂量样品组(CGS/CGSXyU-L,50 mg/kg)和高剂量样品组(CGS/CGSXyU-H,200 mg/kg),灌胃4周,测定小鼠负重游泳时间、尿素氮及肌酸激酶、血清乳酸含量及抗氧化酶活性。结果:CGS/CGSXyU-L/H处理组小鼠空腹血糖浓度、血清中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)均有不同程度的降低,高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平提高;CGSXyU-H可以显著(P<0.05)促进免疫低下小鼠体重、脏器指数升高以及免疫细胞因子(IL-6、IL-10、TNF-α、IFN-γ)含量升高;CGS/CGSXyU-L/H处理组负重游泳时间升高,肌酸激酶活性、血清乳酸含量降低,CGS-H以及CGSXyU-L/H处理组尿素氮含量下降,CGSXyU-H处理组GSH-Px活性显著上升(P<0.05),CGS-H以及CGSXyU-L/H处理组SOD活性上升。结论:大鲵蛋白肽及其美拉德反应产物可调节Ⅱ型糖尿病小鼠血糖及血脂代谢,增强免疫低下小鼠免疫功能并有效提升正常小鼠的抗疲劳能力。

不同多糖对鸡肝酶解液美拉德反应的影响及其产物应用

该文研究了不同多糖对鸡肝酶解液美拉德反应产物风味及抗氧化性的影响并进行了应用探索。结果表明,与不添加多糖相比,平菇多糖(flat mushroom polysaccharides,FMP)与鸡肝酶解液的美拉德反应产物(FMP,chicken liver protease hydrolysate Maillard reaction products,CLPHM-FMP)在420 nm和294 nm处的吸光值分别提高了67%和20%,亮度值L^(*)降低显著,FMP可促进中间产物和褐变产物的形成;傅里叶红外光谱结果显示FMP的添加有助于反应中氨基消耗,且其多羟基糖链与鸡肝酶解液结合程度最高;通过GC-MS分析发现,CLPHM-FMP中醇类和杂环类化合物含量分别提高了166.71%和53.37%,醛类化合物含量下降了73.12%,FMP减弱了美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的腥味,增强其烘烤香味,对肉味形成具有重要贡献作用。FMP可以提高其MRPs的Fe^(3+)还原能力、DPPH自由基清除率和·OH清除率,分别提高了38%、39%和23%。对素鸡的物性分析结果显示,CLPHM-FMP的添加可有效保持素鸡的质构性能,且其中烃类、醇类和杂环类化合物含量分别提升了52%、22%和38%,有助于素鸡肉香味的形成。综上所述,FMP有利于鸡肝酶解液美拉德反应产物风味的形成及其抗氧化功能的提升,在风味食品中具有良好的应用前景。

基于CiteSpace的美拉德反应产物颜色特性研究进展分析

美拉德反应是食品加工和贮藏过程中最为常见的反应之一,对食品的颜色和口感有着重要影响。通过文献计量和知识图谱分析方法,对近10年Web of Science核心合集数据库中有关美拉德反应产物颜色属性的研究成果进行梳理,并借助CiteSpace软件对文献作者、关键词、共被引文献及国家和地区绘制科学知识图谱。在此基础上,对期刊发文量、文献来源、基础性文献及研究领域的热点和前沿进行分析。发现近年来中国学者在该领域的参与度和影响力逐年提升。国内外发现了多种美拉德低分子颜料和抑制褐变的方法,丙酮醛、芳香族化合物和晚期糖基化终末产物等成为了新的研究热点,但尚有大量中间产物和最终产物的形成机理、结构及性质有待探索。综述该领域研究进展,为后续研究提供理论参考。

美拉德反应产物(Maillard Reaction Products MRPs)的生理活性及增量的技术措施

综述了美拉德反应产物抗氧化性能及重要的杂环类化合物—四甲基吡嗪阻抑肝细胞纤维化的作用,介绍了中国白酒中美拉德反应产物的分布,阐述了增加上述产物的技术措施。

美拉德反应产物(MRPs)对腊肠氧化稳定性的影响

研究了不同添加量的美拉德反应产物(MRPs)对腊肠POV值(过氧化值)、TBA值(硫代巴比妥酸值)和感官品质的影响。结果表明:与空白组比,添加MRPs能够显著抑制腊肠的氧化(p<0.05),并且随着MRPs添加量的增加,抑制腊肠氧化的能力显著增强(p<0.05),4%的MRPs与0.01%的BHT抑制腊肠氧化的能力相当(p>0.05)。通过感官评定得出,MRPs的添加对腊肠的综合得分影响不显著(p>0.05)。

酶解-美拉德反应制备金鲳鱼调味基料的工艺研究及风味分析

以金鲳鱼加工副产物酶解液为原料,通过单因素实验和正交实验优化美拉德反应条件,结果表明,影响美拉德反应感官评分的各因素主次顺序为反应时间(C)>葡萄糖添加量(A)>硫胺素添加量(B),最适美拉德反应条件为葡萄糖添加量4%、硫胺素添加量0.4%、反应时间3 min。采用电子鼻和电子舌检测美拉德反应液,表明主要气味传感器WIW对硫化物敏感,口味传感器中的鲜味和咸味响应值显著上升(P<0.05)。酶解-美拉德反应液经真空冷冻浓缩后得到浅黄色、富有光泽、海鲜风味的粉状调味基料,其氨基酸总量为26.82 g/100 g,其中必需氨基酸占36.7%,鲜味氨基酸占24.5%,甜味氨基酸占29.3%,提升了调味基料的营养组成和风味成分;通过GC-MS分析调味基料粉,其主要挥发性成分为醇类、烃类、酮类、醛类等75种物质,具有醇香、果香和肉香等风味。该研究为今后其他鱼类加工副产物的综合利用提供了技术参考。

酶解联合美拉德反应处理对面筋蛋白特性的影响

为了更好地修饰和利用面筋蛋白,采用酶解联合美拉德反应对面筋蛋白进行改性,并对其理化、结构和加工性能进行了研究。结果表明:与面筋蛋白相比,当反应温度为100℃时,酶解产物的美拉德反应产物的最大发泡能力为19.17%,溶解度和接枝度分别提高到(40.27±0.32)%和(24.75±1.47)%,乳化活性提升了1.2倍,同时游离巯基含量为0.86μmol/g,表明酶解可以有效减少二硫键的生成;随着反应温度的升高,面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物的荧光强度降低,增强了色氨酸和酪氨酸残基的荧光猝灭作用,而荧光中间产物的含量增加;酶解促进了美拉德反应的发生和糖基化终末产物前体物质的生成;由于酶解和反应温度的影响,面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物在性质和结构上存在显著差异。研究结果为修饰面筋蛋白的结构和改善其加工性能提供了一种可行的方法。

外源氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物风味特性的调控作用

为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明,与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比,复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响,挥发性风味成分的种类增加至21种,从而提高了整体香气的丰富性。与此同时,复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解,提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例,进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。

超高效液相色谱-稳定性同位素稀释质谱法测定预包装食品中不同阶段美拉德反应产物含量

建立基于稳定同位素内标稀释的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同步检测预包装食品中羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)-lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-(carboxyethyl)-lysine,CEL)、甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体(methyglyoxal-derived hydroimidazolones,MG-H1、MG-H2、MG-H3)、乙二醛-氢咪唑酮(glyoxal-derived hydroimidazolone,G-H1)、糠氨酸7种不同阶段美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的含量。采用Kinetex C18色谱柱进行分离,多反应监测模式进行定量分析。该方法的加标回收率为88.4%~111.3%,精密度相对标准偏差小于9%,检出限和定量限分别为2.1~14.2 ng/mL和7.4~41.2 ng/mL。采用该方法对134种常见预包装食品中的7种MRPs进行定量,并对得到的数据进行主成分分析和相关性分析。结果表明,CML、MG-H1/3、MG-H2和G-H1是预包装食品中主要的MRPs,各MRPs含量之间呈显著正相关,而且与蛋白质、脂肪、总糖含量呈显著正相关。该方法表现出良好的线性度、准确度和精密度,适用于预包装食品中不同种MRPs的快速检测。

壳寡糖-酪蛋白美拉德反应产物的优化制备及抗氧化活性

以壳寡糖与酪蛋白为反应物,通过建立湿法美拉德反应体系,制备壳寡糖-酪蛋白美拉德反应产物(CC-MRPs)。以还原力为指标,通过单因素与响应面试验优化壳寡糖(COS)与酪蛋白(Cas)美拉德反应条件,并测定其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH自由基)、2,2-连氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS^(+)自由基)、羟基自由基(OH自由基)的清除能力。结果表明CC-MRPs最优反应条件组合为:初始pH 10.9,反应温度120℃,反应时间2.7 h、COS∶CAS质量比3.9∶1。在此条件下形成的5 mg/mL CC-MRPs的还原力为1.39±0.04。此外CC-MRPs对OH自由基的清除率与4 mg/mL以及5 mg/mL维生素C相当,DPPH自由基清除率显著弱于维生素C,5 mg/mL CC-MRPs对ABTS+自由基的清除率显著高于维生素C。

超声辅助美拉德反应对鲢鱼酶解产物风味特性的影响

为促进低值鱼类产品的高值化利用,以鲢鱼为原料,通过酶解法制备鲢鱼酶解产物,与木糖构建美拉德反应体系,研究超声辅助美拉德反应对酶解产物风味特性的影响,并以传统湿法美拉德反应和酶解产物进行对照。结果显示:超声预处理能够促进美拉德反应过程中中间产物及褐变产生,提高美拉德反应速率;酶解产物经过美拉德反应后荧光强度下降,表示羟基的引入;与酶解产物相比,超声辅助美拉德反应产物的苦味氨基酸降低了18%,优于未超声组。固相萃取整体捕集-气相色谱-质谱联用技术(MMSE-GC-MS)和电子舌结果显示,超声-美拉德反应产物中有助于增香的挥发性化合物(苯甲醛、糠醛和2-乙基呋喃等)含量较高,苦味和涩味低于酶解产物和美拉德反应产物。研究表明,超声辅助美拉德反应处理能够有效改善鲢鱼酶解产物的风味特性。本研究可为高值化淡水鱼制品的开发提供参考。

红糖生产过程美拉德反应有害产物的形成及其控制方法研究进展

红糖生产过程中的美拉德反应对红糖色泽、风味及功能特性至关重要,但也会产生一些对人体健康具有潜在危害的产物,包括乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(methylglyoxal,MGO)、3-脱氧葡萄糖醛酮(3-deoxyglucosone,3-DG)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、丙烯酰胺等。本文对红糖生产关键工序中发生的美拉德反应、影响因素及可能产生的美拉德反应有害产物种类及它们对人体健康的影响进行介绍,并提出在红糖生产过程中控制美拉德反应有害产物的建议,为提高红糖食用安全性提供理论参考。

赖氨酸+蔗糖美拉德反应产物DPPH·清除率及其反应条件的优化

本实验以赖氨酸+蔗糖构建的美拉德反应模拟体系为研究对象,以DPPH·清除率为指标,在单因素实验基础上,通过正交实验优化了该模拟体系的制备工艺条件。结果表明,影响美拉德反应产物自由基清除能力的因素大小顺序为赖氨酸和蔗糖的物质的量比>反应时间>初始pH值>反应温度,最佳的美拉德反应产物制备工艺条件为赖氨酸和蔗糖的物质的量比1.5∶1.0、初始pH值11.5、反应时间55 min、反应温度110℃。该反应条件下的DPPH·清除率达到了51.25%。

烤烟游离氨基酸与美拉德反应产物的相关分析

目的:明确烤烟内游离氨基酸与美拉德反应产物的相关关系,为改善烤烟香味成分、提高烟叶工业可用性提供理论依据。方法:采集正宁县植烟区3个乡镇的烤烟样品进行游离氨基酸含量和美拉德反应产物含量的测定,并对两者进行描述统计性分析、简单相关和典型相关分析。结果:简单相关分析表明,组氨酸含量与糠醛含量呈极显著正相关关系。缬氨酸含量与2-乙酰基呋喃含量呈极显著负相关关系,蛋氨酸含量与2-乙酰基呋喃、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮以及2-乙酰基吡咯含量均呈极显著正相关关系。色氨酸含量与5-甲基糠醛含量呈极显著负相关关系。苯丙氨酸含量与3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮以及2-乙酰基吡咯含量均呈极显著正相关关系,与2-乙酰基呋喃含量呈显著正相关关系。典型相关分析表明,在一定范围内,随着蛋氨酸和苯丙氨酸含量的降低以及色氨酸含量的升高,引起美拉德反应产物糠醇、2-乙酰基呋喃、3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮和2-乙酰基吡咯含量的升高。随着组氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸和丙氨酸含量的升高,引起美拉德反应产物糠醛含量的升高和2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛含量的降低。结论:烤烟内游离氨基酸及其组合与美拉德反应产物含量密切相关。在大田生育期,可以通过喷施外源氨基酸来调控美拉德反应产物含量,进而满足卷烟工业香味风格需要,提高烤烟工业可用性。

科研成果融入《食品化学》实验教学——美拉德反应体系中荧光性晚期糖化终末产物生成与颜色变化关联

食品化学实验是食品类专业学生的专业必修课程,针对食品化学实验课程的特点,设计了将科研成果美拉德反应体系中荧光性晚期糖化终末产物(AGEs)生成与颜色变化关联融入食品化学实验教学。美拉德反应会产生荧光性AGEs,同时体系也会发生明显颜色变化,通过采用荧光分光光度计对体系荧光性AGEs含量进行测定,采用紫外-可见分光光度计对体系褐变程度进行测定,建立了体系荧光性AGEs与褐变程度关联模型及公式。通过教学实验改革,可以增强学生学习兴趣,促进学生对理论知识的理解,帮助学生拓宽知识面,培养学生具有更强地探索精神。

赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响

目的 探究赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物对杏鲍菇采后品质的影响。方法 以新鲜采收杏鲍菇为原料,赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物处理杏鲍菇后,分别于5℃和25℃条件下贮藏,以褐变指数、多酚氧化酶活性、失重率、硬度、可溶性蛋白质、可溶性还原糖、丙二醛含量等为指标,考察杏鲍菇品质变化。结果 贮藏12 d后,使用稀释10倍的美拉德反应产物处理组,在多酚氧化酶活力、失重率、硬度、可溶性还原糖含量、丙二醛含量控制等指标上,效果优于空白和对照组检测结果,效果显著;在褐变抑制方面美拉德反应原液效果较好,而可溶性蛋白质含量变化两组处理表现不一。结论 赖氨酸-葡萄糖美拉德反应产物能改善杏鲍菇采后品质,对杏鲍菇具有保鲜作用,这对美拉德反应产物的开发利用及在食用菌保鲜方面具有重要实际意义。